凉拌豆皮 \人久菜大格扎\炸格扎圈(饮食随笔）

凉拌豆皮\人久菜大格扎\炸格扎圈(饮食随笔）

凉拌豆皮

（随笔）

齐凤池

俗话说；鱼生火，肉生痰，多吃豆腐保平安。

我爱吃豆制品可不是为了保平安。因为我喜欢吃豆制品，再说豆制品花样多，吃起来不单调。

春天吃青豆芽，我用东北的大青豆，在温水里泡上一天，等青豆生出雪白的小嫩芽儿来，用石榴红和小鱼一炒，那绝对是一道下酒的小菜。现在的一些大饭店里也备有豆芽炒石榴红，特别受欢迎。

夏天我爱吃豆皮拌黄瓜丝。将晾干的豆皮用温水泡一会儿，捞出，切成细丝，再切点黄瓜丝，放点蒜末，加点咸盐，味精，香油一拌，然后来两瓶啤酒，又降温，又爽口。百吃不腻。

到了秋天我开始吃豆片了。豆片的吃法最多。可以和大葱，青椒，香菜，虾皮一起拌着吃。饭店里管这道菜叫老虎菜。炒菜最常见的有尖椒炒豆片。海米烧豆片，蟹子烧豆片。用海米和蟹子烧出的豆片又鲜又嫩，比海米蟹子烧腐竹好吃。

到了冬天，我开始吃豆腐了。大白菜熬豆腐，麻辣豆腐，鸡刨豆腐，西红柿炖豆腐，沙锅炖豆腐等等。豆腐的吃法应该说最多。是老百姓家常菜。每天吃早点我同样也离不开豆制品，买五毛钱的油条，三毛钱的豆腐脑，再来两毛钱的豆腐浆。早点一块钱吃得就挺滋润。

眼下到了夏天，我每天又开始吃凉拌豆皮了。这几年吃豆制品，连卖豆制品的人都知道了我的饮食习惯了。市场有一份卖豆皮的，从他骑自行车卖豆皮，到现在骑摩托车卖豆皮已经有二十多年了，我一直吃他做的豆皮。市场上有十几份卖豆皮的，谁的质量也不行，就属他的。在市场上，人们一说戴绿帽子的小个子的豆皮都说最好。

每天他从三十里外来的滦县来到市场，他来的最晚，卖的最快，走的最早。想吃他的豆皮，豆片得老早就得等着，去晚了，就买不到了。

大豆长价了，别人的都长价，他的不长；大豆便宜了，别人的都落价了，他的还是老价。一年四季总是一个价。货不倒牌子。

吃他的豆皮，越嚼越香。吃他的豆片越炖越嫩。有一次我买他的豆皮问他，你是不是有偏方，掺了什么东西。

他说，我的豆皮就是掺了良心。偏方道是有点，我在做豆皮时加了点偏心眼，叫吃豆皮的人吃的时候别骂我，吃豆皮的时候想着我。

听了他的话，我觉得他的话实在，他的豆皮和他的人品就象雪白的豆皮越嚼越筋斗，越嚼越香。

人久菜

在我的家乡唐山有一种野菜，它的学名叫什么，我查了好几回字典也没查出来。我还问了许多岁数大的人，他们也说不知道叫什么。当地人都叫它人久菜。

人久菜属于草本植物，一年生。茎高，叶子象芝麻叶，叶面碧绿，叶背面有一层白色的霜。高的有一米多高，矮的也有半尺。

到了每年的五月份，田间、地头、季节的拐弯处，到处都是人久菜。成群结队的家庭妇女手拿塑料袋或书包到野地采人久菜。田野里到处都是，用不了一会，就采一大袋子。

采来的人久菜用热水一焯，捣点蒜末，放点咸盐，味精，香油凉拌着吃，特别爽口。是喝酒的最好小菜。也有用它包菜饽饽的。把馅和好后多放点猪油，烫好玉米面，做成薄皮大馅的菜饽饽，在大铁锅上一贴，蒸上二十分钟，焦黄嘎咯的玉米面的菜饽饽就熟了。市场上经常有端着浅子卖这种馅菜饽饽的妇女，五毛钱一个，而且卖得特别快。

我的办公室下面有一大片桃树林，树林里杂草丛生，草丛里就许多仰着头向我招手的人久菜。快到吃中午饭的时候，我拎着一个塑料袋下楼，到桃树林的草丛里采几把，回来洗洗，用开水一烫，再用凉水一泡，拧出水分，捣点蒜泥，放点盐，味精，香油，中午就有了下酒的小菜。不仅经济实惠，而且还特别下酒。

从我小时侯记事起，我就开始吃这种菜，算算有四十年了。而且年年吃，总吃也不腻。不过，现在吃和过去吃可不一样，现在吃完全是为了调剂生活，调动胃口。过去就不是了，那年代粮食少，不够吃，吃人久菜是为了添饱肚子。

我上小学的时候，放学后回到家，扔下书包就和邻居的同学到野地采人久菜。那年代，家家都不够吃，人人都去采野菜。附近的地里都采光了，我们只能到比较远的地方去采。一两个小时就能采十几斤，傍晚我回到家里，把野菜往盆里一倒，母亲把人久菜洗洗，用开水一焯，捣点蒜，撒把盐，连油都不搁，就这么吃，感觉就特别好吃。有时候，我母亲把采来的人久菜剁碎了，撒点盐再撒把玉米面，蒸菜团子，我们吃的也挺香。

如今，再吃人久菜就没有从前的感觉了，吃起来也不是从前的味道了。现在吃人久菜，完全是一种生活的享受，一种生活的调味，一种对过去的追忆。

人久菜，这种大自然给予人类的最普通的充饥的野菜，它不仅调剂了人们的生活，而且还养活了一代饥谨的人们。我把这种野菜，叫做老百姓的救命菜。

大格扎

人们都知道上海的点心，广东的月饼好吃；成都的小吃，重庆的麻辣烫火锅有一绝;北京全聚德的烤鸭飞遍大江南北。而北京这么大的首都却没有唐山的特产大格扎。我每次去北京，都给朋友带上十几张大格扎，有时给朋友打电话问他们要什么，他们说；你别把大格扎给忘了就行。于是，我每次去都带上最好的大格扎，给每个朋友分上几张。东西不贵，又便宜，特别受欢迎。

大格扎是用纯绿豆面做成的。将绿豆面又水和成粥状，在平锅上一摊，等底出了焦黄的咯咯，铲下来，在接着摊。就跟山东的煎饼一样的做法。

大格扎的吃法很多，在唐山最常见的有白菜烩大格扎，韭菜炒大格扎，糖醋大格扎，焦溜大格扎，玻璃大格扎和格扎圈等等等等，其实还有很多种做法和吃法。

做大格扎，我是下乡时学的。

每年秋后农闲时，生产队饲养处大院里特别忙，这屋榨油，那屋漏粉；东屋做豆腐，西屋摊格扎，这些活，都属于农村的副业。按现在的话说属于创收的产品。做大格扎算是最轻闲的活了。我和队长的媳妇搭伙计，其实是我给她当下手，摊格扎属于技术活，她摊我码。她先将平锅底用刷子摸上一层油，然后用小勺舀一勺豆面粥，用木制的小耙子，把豆面粥摊开，薄厚均匀，等豆面冒气熟了，用小铲铲下来，放一个用柳条编的圆扁篓筐里，用白粗布一蒙，在车子上一捆。就串村去卖了。剩下的队长分给每人两张，我把分给我的给了队长，中午到他家去吃。

烩大格扎的做法很简单，一学就会。

买两张上等的大格扎，切成菱形，切半棵白菜心，加入半斤猪肋板肉，用葱姜呛锅，先把肉炒熟，再放大白菜，等白菜熟了、，假如开水和盐，味精，最后放入大格扎，时间不好过长，只要大格扎吃进汤去，汤少了，点点香油就出锅了

这道烩大格扎，香喷喷，热乎乎，水灵灵特别适合冬天吃。

赶上冬天下雪的时候，下班回家，一进屋桌上放一盆热气腾腾的烩大格扎，就是多冷，也感觉温暖多了。

如果爱吃口味的话，可以放点香菜，辣椒油。即爽口又开胃，十冬腊月保证吃得你大汗直冒。

炸格扎圈

有一位诗人说:人活着不是为了吃饭，而吃饭是为了活着。

在我家乡的一些集贸市场上，有一种现炸现卖的小吃就是给为了活着而吃的人准备的，而且特别受欢迎。

有炸粘糕，炸丸子，炸格扎圈。粘糕面有黄米，糯米和粘秫米三种。馅儿有豆沙的,有枣泥的；炸丸子，有大红萝卜的，有萝卜掺粉头的，还有肉馅的炸格扎圈。丸子被油一炸，焦黄焦黄的，外焦里嫩，又香又脆。

在我的家乡，一般家里来客人，酒席上都有这道菜--油炸格扎圈。另外一些大饭店也有这道菜。别的菜没吃完，这道菜就吃光了。有客人问，这叫什么菜？我说，这叫大格扎圈。

油炸格扎圈必须有上等的大格扎，（必须是纯绿豆面做的）肉馅必须要好，选最好的五花猪肉，绞成肉末，打上高汤，加入葱、姜、盐、味精、花椒面，再加入适当的淀粉，用鸡蛋清将肉馅拌匀，用大格扎卷成卷；两头不封口，放入油锅里一炸，但油不要太热，等大格扎炸到金黄色，用手一摸，硬了。就可以捞出来了。放凉后就可以吃了。

我结婚的时候，厨师做了这道油炸大格扎圈，等凉菜上桌时，怎么数，也少一道菜。按十个凉的十个热的算，少一个不成双，可厨师怎么算也不上来。最后，拿出菜单一对，才发现，格扎圈没了。后来，大伙都笑了，原来格扎圈被人们你捏一个，我拿一个，给零叼了。最后厨师说，没事，我再做一个，他把肉馅打上高汤，加入葱、姜、味精、淀粉等，用手一和，不一会，少的那道菜就补上了。

等酒席开始后，桌上撤下的第一个盘子就是盛格扎圈的盘子。

油炸格扎圈，又香又脆，外焦里嫩，吃起来口感特别好，就是吃饱了再饶几个也没事。因此，在我的家乡，常吃不败。