讲吃龙过山--福州风味小吃---“鼎日有”肉松补记

我写过系列散文《讲吃龙过山》，描述福州风味食品，其中有篇介绍“鼎日有”肉松。近来关注福州内河改造，前天得双休闲暇再度游览津泰河。当我取道八一七路在津泰十字路口由东往西徜徉于河北岸，俯览清水流淌，锦鳞游泳……当快走到尽头，抬头忽见“鼎日有”肉松百年老店的祖店牌匾，它与沿河两旁新修复的环境相形尤显破败，没有一点生意氛围。福州人知道福州肉燕的老品牌“同利”传承人陈君凡早已将他的“共同得利”的太平肉燕带到中央台，带到台湾东南亚，不夸张地在世界各地扬名立万。为何这“鼎日有”却蛰居一隅，门面颓败如是呢？纳闷中便踱步旧石桥，来到河对面老佛寺前，与守夜保安和坊邻消闲老人攀讲。从老人嘴里得知当年肉松制作的选料考究，那供作肉松的猪的价值不菲，俚谚有“一猪、二婿、三娃、四丈夫”。说旧时山区农家对家猪是如何地呵护有加，精心饲养，把养作肉松的香猪看似开办家中银行，所谓一猪抵九债。经济基础决定上层建筑，猪自然排名在丈母娘疼爱女婿的前列。

养香猪给内府达官贵人提供了上等肉，价格好，许多山民家中就专门喂养这种肉类的母猪，因为只有适龄的处女猪为生育储蓄精气神长膘快；而如果养公猪到一定年龄情欲高涨，体重不易增加，养殖户亏死了（后来用阉割技术解决公猪上述问题）。我们现在根据科学研究知道食用动物随着喂养期限的延长，在精饲料作用下体内不断蓄积芬芳物质，所以营养价值高，特别好吃。今天人们喜欢土鸡土鸭土鸡蛋就是这个道理。

当年山里人习惯用柴灶蒸炊米饭，就是淘好米加上水放在锅里旺火煮到大米伸懒腰时赶紧用笊篱捞起来置于蒸屉或饭甑中，再用文火蒸透。那么捞米所留的浓稠米汤就是方言“安”，有人说这部分是“米油”可以之喂养母猪。再加上山地人也将地瓜、苞米、高粱、南瓜苜蓿米糠猪草等高营养食料一天多餐地强化猪的营养物质。你们可以想象膘肥体壮的猪的肉质何等脍炙人口了。

描述鼎日有肉松用料的老伯还善于比喻，他还戏言那猪的后臀拱翘的美感养眼异常，就像福州方言赞美发育恰到好处的美少女为“诸良囝姆”，意即犹如杨贵妃的丰腴性感，颠起步子左右摆晃简直勾魂了。

老伯说吃了这样的猪肉精制的“鼎日有”正宗肉松，天下无“松”了！可惜“八一七”福州解放，会吃好肉松的饕客都逃到台湾或早早移居富庶康盛国度了。上世纪五十年代初，福州原有几家肉松店公私合营走上合作社道路。恰遇三年自然灾害和国家提倡艰苦朴素美德，属于封资修的“高雅”肉松制作逐步式微，而后乃至百年技艺就此失传矣！斗转星移再后来改革开放，鼎日有后人重操旧业，亮出招牌，有精明人愿出高价要“鼎日有”后人出让商标权，遭拒。“鼎日有”诸儿女联手打造，那肉松也因之一度走俏。又过了若干年传承者各自分道扬镳，自立门户。便有了“日立有”“日日有”等等五花八门商号了。

我不知道坊邻所道真实性的含金量，但足以让我等好奇者撑直脖子倾耳听呀！面壁移时，我感觉阳光热烈了，赶紧与他们拜别，加紧脚力取道白马河回府。就着汤汤水水几块馒头落肚，立马案头敲键，为肉松补“记”，笔头酣畅好不快哉！