舌尖系列：由卤面开始的余干美食

本期让我们走进江南历史文化小城，鄱阳湖南岸的明珠——上饶市余干县：

下面我们由卤面开始。鲁子面（亦卤面）乃余干十大风味小吃之末，竟都享誉省内外。先哲有言：“”未尝鲁子面者，不算到过余干。”

余干鲁子面历史悠久，源远流长。相传春秋晚期，孔子及弟子游南越豫章彭蠡至饶州余干郡，一路山水之间，旅途乏饿之至，行至云山尽头，信江左岸。来到一户张姓农家。惊闻夫子大名，主人自然是热情相待，礼遇复加，可是山村野地，条件有限，只有些麦面（南方的大米研磨制成的面条状食品）和一些杂碎（乌鱼汤，香芋粉及一些佐料，现在英国有道菜就叫李鸿章杂碎—中华名菜）。煮面时，孔夫子计上心头，在里面另加入……（传统工艺，汉方秘制，不便言传；此法在余干也只是传男不传女，传里不传外的；并且已经是沿袭世世代代永恒的规则）结果，大家伙一吃，连绵称赞，不绝于耳。确实，那个美味的确美得无法形容！有史料记载，当时孔子有言：“斯夫，吾得三月不食肉，可也！”意思是说，有这鲁子面，就是让我三个月不吃肉都可以呀！其中美味自是可见一斑。

鲁子面，也作卤面（南昌人叫法），打卤面（全国通用）。秦始皇行大一统，撤藩置县，又修大道互通南北，从此余干打卤面开始由名扬江南到畅销全国。余干打卤面，也经久不衰，历久弥新，不时地推出新产品以保持整个行业的竞争力。宋元时期，其更与“乐平灯芯糕，万年贡米，临川贡酒”并称江南四大贡品。乾隆七下江南的必备糕点，一些工艺师被征召入宫，开始了食神时代。十年对峙时期，红军对此面赞不绝口。其中余干小伙子张秋阳将此面带上了井冈山，带上了长征路，带到了陕北（陕西人却唤作胡辣汤，以为是从胡人那传过来的，其实·他们并不知道这是余干鲁子面传到胡国经胡人结合少数民族特色改进后的配方），带到了全中国（前中共中央政治委员吴官正家宴的常备之糕点）。东山岭上毛泽东主席亲题“江南第一面”于东山书院断崖石壁上，现已经建成著名旅游风景区。吸引了大量的余干男儿及全国华夏同胞的登顶，东山岭上俯瞰琵琶洲，余干小城尽收眼底，迁客骚人莫不立足长叹，感悟人生。

新中国成立到文革时期，是余干鲁子面的衰退之期。特别是文革时期，（江西曾作为国民党蒋介石战略重地，并且在蒋败退台湾时又有大批江西志愿者一路跟随）以张国焘为首的“江西派”受到以毛为首的“湖南帮”的打击与排斥（长征途中，张暗刺毛的阳谋破灭，众赣系将军皆不服，建国后还企图为张平反。而张国焘当时已经移居香港，并不在大陆，却时刻关心着大陆，并多次发文指责当时共党行政），以“三边建设”为名的战略部署导致江西一批又一批重工、军工企业的西迁，而湖南竟然就成为了承接江西大企之地，大量关系国计防总的资源入驻湘境，配合荆汉铁路线发展，洞穿南北，湖南得以彻底的突起，同时也造就了赣系的没落残败。鲁子面的配方也在大迁徙中不断遗失，而且由于交通不便，鲁子面经历着严寒的冬天，发展几乎停滞。

改革开放时期，鲁子面得以恢复和发展。原因是邓小平三起三落文革中曾被发落江西，一次考察中偶然吃得传说中失传的鲁子面。顿时心情大好，也由此品味到人生得起起落落总是寻常，就像这·失传的鲁子面，面都可以再生，人就为什么可以再起？于是邓大力扶持鲁子面产业的发展，并在当时曾一度出现了“余干鲁子面恢复之春”的局面。后来邓东山再起，并与1979年建成鲁子面配方研发中心，长期从事产品的研发与销售。经过数十年的努力，形成了现在得鲁子面规模。可以说，这一举动也恰好保护了传统民俗美食，若不是此，卤面可能早就湮没历史舞台。

说到鲁子面更离不开余干的饮食文化，每到逢年过节，或是家有喜事，鲁子面是必备的也是专业的。作为“五个余干”的建设重点的“美食余干”作为余干的宣传片，舌尖上的余干受到一致好评。2012年中央7套《乡约》栏目走进小城余干，系列介绍了余干特色美食文化；近期，余干系列美食还代表江西团进入到台湾巡展。

其配合形成的余干美食佳宴有：余干炒粉（百吃不厌，出外余干人每每念及的），麻辣田螺（余干夜市的必需品），红烧甲鱼，丰收辣炒肉（2009年丰收辣卖出奇迹的280元一公斤），黎蒿炒腊肉（昔日鄱阳湖的水草，今日赣鄱人民的美餐盛宴），鄱阳湖银鱼（鄱阳湖特产的无骨小鱼），板栗烧肉（看似不搭架的两类物却有着完美组合），余干乌骨鸡，腌菜黄芽头（余干诸水沟里特有的鱼，配合腌菜干炒，味美鲜香可口），米粉蒸肉（外地人可难学了），红烧全鱼（虽然各地都有，但地方特色鲜明），麻辣小龙虾，清炖黄鳝，腌菜泥鳅（余干貌似要建全国最大泥鳅养殖园），香辣田鸡（余干人什么都吃，青蛙也不例外；ps笔者还吃过蟾蜍）；等等。

说实话，余干旅游就真没啥。除了鄱阳湖湿地自然风光及湖区候鸟保护群，鄱阳湖康山忠臣庙，市湖琵琶洲，东山岭，东山书院等就再也没啥。云与山的结合·，花与树的相衬，湖与月的交融，在南方水泽之畔本来就没多少竞争力。但是作为一个吃货，不来余干就还真是你的错。这里虽不是旅游者的地狱，却是实在的吃货的天堂。

唉，其中的美好一言难尽！总之， 余干美食在上饶乃至整个赣鄱文化大舞台上都留下光辉灿烂的一页，并深刻烙印在每个赣人心中。

内容基本属实，故事几乎造假；行文亦真亦假，亦是亦非，切莫百般全信也不可全然不信。特此。

文：西北政法大学张超洋

2012,09,10