羊肉泡馍

2018-01-19 22:43 | 作者:散文吧网友 | 散文吧首发

作者/巨石

羊肉性温大补,肉香汤鲜,国人皆善食。然吃法各样,新疆喜手抓,东北喝羊汤,陕北吃疙瘩,关中咥泡馍。

西安回民泡馍,劲领小吃风骚。其做法神秘,吃法复杂,食客闻香止步。有幸去品尝,端来煮馍一碗,而非泡馍。乃三种吃法,一口汤,水围城,干巴儿。口感味道,实在不敢恭维。配糖蒜辣椒酱,感觉故弄玄虚,徒有虚名。

近年澄城水盆,走进西安古城,大街小巷门店,占去半壁江山。其汤味寡淡,先吃月牙饼夹肉,后喝粉丝羊肉汤,何来泡馍风味!

麟游永寿泡馍,端一碗羊汤,手拿一蒸馍。掰一块馍,汤里一蘸,生怕馍胧。第一口馍,汤味尽吸,其后汤寡味淡,始终不一,直至乏味。

笔者大胆,竟然挑战陕西第一碗。只因回民泡馍,实在不能取悦胃口,更难刺激味蕾。

乾县泡馍,藏在深闺人未识,游览乾陵应先得。其实,泡馍讲究在馍,乾县是锅盔的故乡,锅盔当首选。乾县家常锅盔,老肥发面,软硬合适,碱面原味。用老碗盛馍,掰核桃大小,羊肉肥瘦相间,切大小片盖顶,抓一把葱花,浇两勺鲜汤,热锅一冒,抡一勺羊油。顿时,香味融入馍里,非常诱人食欲。锅盔久泡不胧,原汁原味,均匀吸入馍中。吃一口泡馍,嘴角口水直流,味道始终如一。来一片肥肉,香而不腻,其味无穷。咥一片瘦肉,嫩而不柴,令人陶醉。就一生蒜瓣,除膻增香,口感十足,唯乾县人知其味。

季节,乾县乡村,羊肉馆皆是。三村一食堂,五村一作坊,食客络绎不绝。唯临平泡馍,独有风格,肉烂汤香,味道醇正,方圆几十里,远近驰名。跟集赶会,路过临平,来一碗泡馍,其乐融融。

关中羊肉两种风味,东府盛产花椒,乃花椒出头。西府风味,小茴香佐料。乾县羊肉,无神奇秘方,盐味厚重,炖至咸味入肉,肉烂汤浓,香味扑鼻即可。无需粉丝木耳黄花菜,免得淡化汤味。更无糖蒜辣椒酱,省得颠覆口感。

羊肉泡馍好吃,秘密在馍上。其实,乾县泡馍在民间,家常锅盔上好。众所周知,蒸馍不宜汤泡。烤饼泡汤,馍花胧散,难以敛味。县城花边锅盔,因面太硬,虽不易泡胧,却难以入味。回民死面饼,非煮不可,然煮也难入味。闻着香,看着好,吃着淡。乾县家常锅盔,厚如砖头,俗称“睁眼锅盔”。皮薄瓤厚,皮筋瓤柔,瓤蜂窝状。皮之包裹,瓤不易散。瓤之蜂窝,及其吸味。味在馍中,非肉不能比,这便是泡馍之神奇,锅盔之奥秘。走遍关中,何处见正宗,唯乾县乡村独有。

花边锅盔,不是传统正宗。八十年代初,一罗姓朋友独创。因制作借助工具,适合批量加工,众人多模仿。适合羊肉泡馍。咬嚼需要好牙口,其实泡馍也勉强。

乾县有句俗话,卖馍不拿刀,干掰,花边锅盔无需刀切。传统叫“睁眼锅盔”,咬食需要张口,口大眼睛自然睁,便叫“睁眼锅盔”。卖售锅盔,刀削称量,干掰不成。制作费事,可惜已经失传。家常锅盔,仍能见其工艺。

正宗羊肉泡馍,西安食客难见。愿有朝一日,乾县泡馍走进古城,让古城人民,见识乾县味道。

作者简介:巨石,陕西乾州人,散文好者,喜欢堆砌文字

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