羊肉泡馍
作者/巨石
羊肉性温大补，肉香汤鲜，国人皆善食。然吃法各样，新疆喜手抓，东北喝羊汤，陕北吃疙瘩，关中咥泡馍。
西安回民泡馍，劲领小吃风骚。其做法神秘，吃法复杂，食客闻香止步。有幸去品尝，端来煮馍一碗，而非泡馍。乃三种吃法，一口汤，水围城，干巴儿。口感味道，实在不敢恭维。配糖蒜辣椒酱，感觉故弄玄虚，徒有虚名。
近年澄城水盆，走进西安古城，大街小巷门店，占去半壁江山。其汤味寡淡，先吃月牙饼夹肉，后喝粉丝羊肉汤，何来泡馍风味！
麟游永寿泡馍，端一碗羊汤，手拿一蒸馍。掰一块馍，汤里一蘸，生怕馍胧。第一口馍，汤味尽吸，其后汤寡味淡，始终不一，直至乏味。
笔者大胆，竟然挑战陕西第一碗。只因回民泡馍，实在不能取悦胃口，更难刺激味蕾。
乾县泡馍，藏在深闺人未识，游览乾陵应先得。其实，泡馍讲究在馍，乾县是锅盔的故乡，锅盔当首选。乾县家常锅盔，老肥发面，软硬合适，碱面原味。用老碗盛馍，掰核桃大小，羊肉肥瘦相间，切大小片盖顶，抓一把葱花，浇两勺鲜汤，热锅一冒，抡一勺羊油。顿时，香味融入馍里，非常诱人食欲。锅盔久泡不胧，原汁原味，均匀吸入馍中。吃一口泡馍，嘴角口水直流，味道始终如一。来一片肥肉，香而不腻，其味无穷。咥一片瘦肉，嫩而不柴，令人陶醉。就一生蒜瓣，除膻增香，口感十足，唯乾县人知其味。
入冬季节，乾县乡村，羊肉馆皆是。三村一食堂，五村一作坊，食客络绎不绝。唯临平泡馍，独有风格，肉烂汤香，味道醇正，方圆几十里，远近驰名。跟集赶会，路过临平，来一碗泡馍，其乐融融。
关中羊肉两种风味，东府盛产花椒，乃花椒出头。西府风味，小茴香佐料。乾县羊肉，无神奇秘方，盐味厚重，炖至咸味入肉，肉烂汤浓，香味扑鼻即可。无需粉丝木耳黄花菜，免得淡化汤味。更无糖蒜辣椒酱，省得颠覆口感。
羊肉泡馍好吃，秘密在馍上。其实，乾县泡馍在民间，家常锅盔上好。众所周知，蒸馍不宜汤泡。烤饼泡汤，馍花胧散，难以敛味。县城花边锅盔，因面太硬，虽不易泡胧，却难以入味。回民死面饼，非煮不可，然煮也难入味。闻着香，看着好，吃着淡。乾县家常锅盔，厚如砖头，俗称“睁眼锅盔”。皮薄瓤厚，皮筋瓤柔，瓤蜂窝状。皮之包裹，瓤不易散。瓤之蜂窝，及其吸味。味在馍中，非肉不能比，这便是泡馍之神奇，锅盔之奥秘。走遍关中，何处见正宗，唯乾县乡村独有。
花边锅盔，不是传统正宗。八十年代初，一罗姓朋友独创。因制作借助工具，适合批量加工，众人多模仿。适合羊肉泡馍。咬嚼需要好牙口，其实泡馍也勉强。
乾县有句俗话，卖馍不拿刀，干掰，花边锅盔无需刀切。传统叫“睁眼锅盔”，咬食需要张口，口大眼睛自然睁，便叫“睁眼锅盔”。卖售锅盔，刀削称量，干掰不成。制作费事，可惜已经失传。家常锅盔，仍能见其工艺。
正宗羊肉泡馍，西安食客难见。愿有朝一日，乾县泡馍走进古城，让古城人民，见识乾县味道。
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