记忆酱香

我生活的小城在秦岭南麓，山高水长，地窄人稀，一年四季景色各异，十里不同天，一村不同雨，高一丈不一样，全县地理、气候、语言各有韵味，而豆酱炒肉、镇安小炒、菜豆腐和洋芋粉饼子成了这座小城的味道，成了镇安美食的四大护法，深深刻小城人在脑里，藏在心里，存于胃里。

腊月的小城有些萧瑟，人流不是很多，下班的我脚步匆匆，但我从不带口罩，行走在小城的街巷，细细的分辨品评各家厨房飘出来的腊肉炒豆酱的香味，酱豆的成熟度以及辣椒、花椒的轻重都会从飘出的气味辨别出来。

在小城里生活二十多年，春季新鲜的山野菜飘出香椿炒鸡蛋的醇香，夏季的瓜果李桃盖不住浆粑的甜香，秋天的珍馐美味遮不过洋禾姜的异香，冬天里一桌温暖的家宴少不了板栗鸡的甜香，但豆酱炒肉、镇安小炒、菜豆腐和洋芋粉饼子是每桌必不可少的，没尝小城里的“四大天王”就不算来过小城，分不出自己家里“四大天王”的味道不算是一个合格的小城人。

豆酱炒肉、镇安小炒、菜豆腐和洋芋粉饼子是从生活艰苦年代走过来的，是经时间和味蕾选择的小城人对家的记忆。小城的地理条件决定没有更多的物产，豆酱炒肉、镇安小炒、菜豆腐和洋芋粉饼子成了四季皆宜、爽口下饭、兼顾营养、老少皆宜的菜品，洋芋粉饼子入口绵软弹牙，可以切碎后炒了做菜，也可以做成酸菜汤泡芋粉饼子，能一下子抓住远行人们的胃。小城的菜豆腐区别于汉中米皮搭配的菜豆腐稀饭，小城的菜豆腐是早点或作为菜品上桌的，是在豆腐凝结的时候把切的细碎的青菜下锅一起压制成型，在切成两公分见方块下锅煮，配以各自不同的青红辣椒（或辣椒酱），即可下饭，也可主食。镇安小炒是镇安宴席的当家花旦，有萝卜丝和土豆丝的区别，配以肉丝、粉条、豆腐、绿豆芽以及青椒等材料，大火快炒，最大限度保持新鲜，同时兼顾五味调和的精妙，小酌可配，下饭更好。豆酱炒肉就是镇安宴席的王帽老生，柴火熏制的腊肉切成毫米片，清炒出油下豆酱和青蒜（应季添加）快速翻炒，再来一盅家乡的老烧酒，就这样成就一盘红白相间、油亮酱香的下饭菜。

我一直最爱吃母亲做的豆酱，色鲜味美，沁人心脾，红润而麻香，每每想起来，依然象陈年老酒一样，历久弥香。

儿时的记忆里，家里承包的土地有限，解决口粮是第一位的，但每年都会套种一些黄豆，那时候没有化肥，都用的是家粪，虽然粮食产量不高，但绝对是没有污染。我们那里的黄豆和东北大豆长得不一样，东北大豆是圆形的，我们的大豆是长圆形的，扁扁的像猪腰子型，那时的小麦产量特别低，人们把一大部分黄豆和小麦磨在一起，蒸馍做面条比较耐饿，剩一些黄豆做豆酱。

豆酱在农村是一种很常见的细菜，几乎家家都会做，但不一样的工序，功夫下不到，味道就会有很大的差别。母亲做的豆酱可说是无人能比。

家乡人都是冬天做豆酱，特别是数九寒冬的天气做的豆酱，据说一年四季都不坏。每年冬至一过，母亲把黄豆捡的干干净净，一个坏豆儿都不要，用温水把黄豆泡上三到四个小时，等豆子膨胀以后，放在锅里煮。火不能大，心不能急，慢慢的熬煮到豆子变色软烂，煮熟后盖上紫荆树叶在锅里保温发酵。母亲细心的照顾着，利用间歇的时间磨好辣椒、花椒和八角粉。当锅里的豆子发酵出长长的菌丝，这就是母亲认定为“汗来好了”，煮熟的黄豆从锅里扒出来后放凉，适时拌上适量的辣椒粉、花椒粉和八角粉搅拌均匀，撒上适量的苞谷烧酒，然后倒在竹席上慢慢晾晒。也可以乘着豆酱没晾干储存一部分，新鲜的豆酱滋味更好，母亲每年都会做上两三大盆，够一家人一年吃。

在那物质匮乏穷困的年代，生活苦寒，不像现在物质发达，一年四季什么菜都有，那时候的冬天，天寒地冻，地里一片荒芜，腌菜、酸菜、萝卜、土豆成了生活的全部，豆酱就是生活上的主菜，豆酱洋芋苞谷面糊涂汤，就成了儿时最真是而甜蜜的记忆。

儿时上学自己带菜，每次上学走的时候，母亲都会用清油给我炒一大瓶豆酱，并再三叮嘱豆酱要分给同学们，让大家都吃点。在那个苞谷糊汤相伴的学生时代，豆酱成了我周末回家的最大动力！

自从母亲去世以后，我家再也没有做过豆酱，我在市场上卖到过许许多多的豆酱，再也没能吃到母亲做出来豆酱的那个味儿。每每看见盘里豆酱就会想起母亲，想起勤劳朴实，贤良淑德母亲对儿女的舔犊深情。

豆酱只是一种吃食，撑起镇安饮食的传奇，留住无数人远行的记忆。在无数离开与归来中，豆酱依旧是唇齿间最真的记忆，能记住一些事，能想起一些人，在浓郁的酱香中我就成了小城的一部分！