重庆小面

重庆小面

“老板，二两小面”

然后便是一道道的“江湖暗语”：

“提黄”，口感要硬点儿

“干馏”，少点汤头

“多菜”，多加青菜

“清汤”，不放麻辣

“红汤”，麻辣鲜香

……

不管是白领还是棒棒，不论是开着奔驰还是屌丝，只要面家味道巴适，就会蹲在路边，面红耳赤地吃上一碗，或者搬张小板凳埋头吃个酣畅淋漓。然后嘴巴一抹，坦然离席。

这样的场景，在我离开重庆的日子里，常常萦绕于心，绵绵不绝。慢慢的就变成了思念变成了离愁。有时想着那一碗粗糙的小面，便觉得世界上除他以外的所有食物都不再有味道，因为重庆的小面还带着故乡的记忆。

从船帮码头直到今天，重庆三大特色就没有改变过：火锅、小面、美女。而小面不同于美女的养眼和火锅场面的盛大。小面的小，不仅仅意味着简单，在一个仄逼的门脸或者一个楼梯的转角处就可以经营，而吃小面的过程就是五六分钟而已。同时也代表着重庆人耿直、豁达、淡然的生活态度。

而小面之于重庆人的意义，却内涵了人生的味道和江湖的含义。重庆的天气成就了火锅，然而重庆人的习惯，却汇聚成了一碗重庆小面，在这碗最简单的饮食里，葱、姜、蒜、辣椒、花椒油、香菜、花生、芝麻酱、白糖、食盐、黄花园酱油、醋等十多种作料相互搭配，调配出麻辣鲜香，于是一碗小面便装满了天下，承载着人生百味。江湖，有着沉浮，一言不合便霸道出手，而重庆小面里的江湖，则是不讲师承，不论派别，不分阶层，只看你手上的功夫，粗暴简单：面筋更有嚼头，牛肉香而不腻，豌豆软糯爽口，藤藤菜又甜又软看起来又鲜绿诱人…这一手的绝活，既能解决你的饥肠辘辘或者满足你挑剔的胃，又能从它的热气蒸腾里，看出无数重庆人跌宕起伏的一生。

味蕾从清晨的第一口小面开启，直到深夜的火锅、大排档收场结束，不如此就不够重庆人。所以小面之于重庆人的意义便非同小可，不要看那几分钟吃完的小面，他的选材用料可是有着极大的学问，比如重庆红烧牛肉面，讲究牛肉烧得耙软入味，牛筋糯软又不失嚼头，所以只能用新鲜的牛腱子，肉多汁有弹性，纤维最细，还有大量滑爽的肉筋，一点也不塞牙。用重庆标志性的麻辣红油烧得香飘万里然后拿来配面，在重庆人看来所有影响牛肉香味的麻辣全都是耍流氓，所以麻辣味要讲究恰到好处，决不能麻得发苦，辣得呛喉。比如豌豆杂酱面，重点在豌豆杂酱浇头，精选豌豆加入猪筒子骨熬汤煮成软糯粑豌豆，杂酱浇头肉沫宜剁不宜绞，且刀不宜太利，肉沫才香。取猪肉中腿子肉、夹子肉剁成肉沫与香料大火爆香，加郫县豆瓣，以高汤小火熬稠。当软软糯糯的豌豆配合香浓爽口的杂酱时，那才能口齿留香，美味非常。

重庆小面主要在乎的，是那些调味料，一碗承载天下的大碗里，满满的十几二十种调料，便决定了客人未来来去的命运，酱油先放还是后放？味精下多少尺寸？海椒炒的时候一定要去蒂，要不要加芝麻甚至核桃？花椒用青花椒还是红花椒？花椒籽要炒前先磨碎还是炒后磨碎？姜蒜水里大蒜剁还是直接拍？猪油和菜油要不要兑混，葱花和葱段的长度多少？要不要放榨菜？要不要放花生？什么时候藤藤菜下锅才能鲜绿不软趴？要不要干馏？要不要加汤？汤头里是放筒子骨头还是肉？除了重庆，没有一个地方煮一碗普通的面，会在佐料上琢磨这么绵密细碎的。所以一碗重庆小面，它的油红面黄叶绿，麻辣鲜香滑爽里搅拌着一个城市的生活作料。

重庆小面，一碗简单朴素的素面，几乎是所有重庆人的至爱。好吃的秘诀不在于依赖名贵食材炫技，恰恰是最平凡的食材，才能调制出淳朴而又令人魂牵梦萦的味道，吃完之后意犹未尽，不管时间过去多久，味蕾深处始终怀念那个味道，无法割舍。便如朴实勤奋的重庆人，不管在多么艰苦的环境里，总能以乐观的心态和豁达的胸怀活着不一样的人生。

文/吴柳杉

2017年4月10日于重庆江津