驴蹄子

2018-01-10 22:06 | 作者:巨石 | 散文吧首发

近年,西安街头出现了乾县饭馆,起名乾州驴蹄子。食客抱着好奇,争相涌进饭馆,以为是驴肉食品,店家却端上来了一碗面。

面与驴蹄子有嘛关系,食客百思不得其解,店家也说不清楚。这到底是怎么回事呢。

六七十年代,乾县兴修羊毛湾水库,工程土方量巨大,全凭架子车拉土,劳动强度大。虽说干重活,也吃不上白麦面,常常是用包谷面凑合。包谷面吃搅团很好,但不赖饥饿,俗称哄上坡。因包谷面粗糙,擀面又不成,有人就把包谷面团搓成圆棒。说是个圆棒,底部压成平面了。用刀切成厚片,圆形又缺了一边,就像铲下来的驴蹄子一样。下到锅里煮三滚,然后,油泼辣子调成黏窝窝,吃起来虽不筋道,但是赖饥饿。在工地一传十,十传百流行起来了。民工食堂互相模仿,大家就叫驴蹄子。

食品在流行中不断完善,在变化中继续流行。有人嫌驴蹄子太厚,像吃了驴蹄子一样,咽下肚子难消化。就把包谷面团,在案板上压成薄饼子,然后用刀切成节节,在锅里煮熟,一样过面瘾。于是,驴蹄子有了新吃法,但是,还习惯叫驴蹄子。

那年,我大姐从工地回来,传授了驴蹄子做法,听到十分诱惑的名字,我已经垂涎欲滴。而且非常好奇,用面怎么做出肉食,谁知原来如此。我吃过包谷面驴蹄子,也吃过包谷节节面。毕竟没有白面好吃,嚼在嘴里很粗糙,咽到肚子难消化。根本找不到白面的感觉,只能说凑合一下肚子。后来,温饱条件好了,驴蹄子就退出了历史舞台,人们也渐渐遗忘了驴蹄子。

现在条件好了,乾县人和面时,放少许盐,擀成厚面,用刀切成短节节。在锅里煮三滚,仍然叫驴蹄子。现在的驴蹄子,口感很好,有嚼劲,很筋道,也顺溜。因其做法简单快速,面团容易保存储藏,比扯面技术含量低,加工方便简单。深受店家欢迎,又受食客青睐,很快又流行起来。

其实驴蹄子不是乾县人的专利,关中很多地方有驴蹄子,只是叫法不同,做法一样,都是用刀切出来的厚面。

有“陕西白菜心”美誉的泾三高,当地人习惯叫炒剥刀,意思用刀剥出来的面。把驴蹄子煮熟后,用豆芽芹菜之类重新炒一次,再盖上一个鸡蛋饼,看着都流口水。单位大灶,机关食堂,街头饭馆都有炒剥刀,就像咸阳扯面一样普遍。驴蹄子提前煮好备用,食客随到现炒。吃起来也如味,做起来简单快速,类似快餐食品。

在“金宝鸡银凤翔”,人们习惯叫削筋面,也叫牛筋面,一听名字就很筋道。吃法多种多样,有油泼,有杂酱,有拌西红柿鸡蛋汁,有浇臊子汤或者干拌。

乾县人善于调侃,总是给不好的东西起个好听的名字。乾县有一种蒸馍叫“金裹银”,名字不错,听起来富贵十足。其实就是黑麦面裹着玉米面蒸的馒头,一层黑面一层白面,蒸熟后就是金黄色裹着银白色,吃到嘴里你知道。

八十年代分田到户后,很多人家没有牛,也没有拖拉机。耕地成了大问题,旧社会人犁地,至少需要三个劳力,一个人扶犁把,两个人在前面连抬带拉。有人就发明了人拉犁,一个人拉着犁,背着向后退,不用扶犁把,操作简单,需要劳力少。有人就给这个发明起了响亮的名字,叫“幸福犁”。其中的调侃滋味,只有拉过犁的人有体会。

乾县三宝锅盔挂面豆腐脑,酱辣子夹馍,浇汤面,羊肉泡馍已经在西安立住脚了。驴蹄子的出现,为乾县系列食品增加了新特色。

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