蒸馍

蒸馍，既是一个偏正结构的名词，也是一个动宾结构的动词。就名词来说，蒸馍也就是馒头，就是那个白白的，圆圆的，香香的，拳头大的吃食。如果作为动词来说的话，那就是馒头的一种制作过程，从和面、揉面到发酵、笼蒸等一系列的工序。就蒸馍的作用来说，它就是西北人普遍喜欢吃的一种小麦面食，白蒸馍养活了关中人，关中人的长相和性格多少都与这白蒸馍有关；如果就它的历史来说，就是一种生活方式的文化，它反应了丧葬婚俗、家庭生活、社会变化、接亲待友等诸多的文化内涵，吃蒸馍长大的和吃面包长大的人，显然是不一样的。

至于什么时候开始有了蒸馍，这是一个不容易考证的事情。据说是诸葛亮发明的，看过《三国演义》的人会发现，书中记载诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。诸葛亮不忍用人头祭祀，而发明馒头为替代品。"馒"通"蛮"，"馒头"即意为"蛮头"，也就是我们所说的蒸馍。这不敢肯定三国时期就有了蒸馍，但可以肯定罗贯中写《三国演义》时是有了蒸馍的。

应该说蒸馍是我国古老的发酵面团蒸食，究竟是谁发明的，咱也必要去考究。但肯定它是一个不断改进的漫长饮食文明过程。蒸馍的问世，反映了我们祖先从很早时候起，便熟练地掌握了酵母菌的生化反应特性，是中国古代劳动人民在食品微生物方面的一项伟大发明。有了这个发明，我们祖先吃的麦面馍就易消化了，我们西北人的体型脸盘也都宽阔了，我们关中人的脾性也就生蹭愣倔了。蒸馍的发明，也促进了关中地区小麦种植的普及，带动了关中地区人口的繁衍与聚集，使关中成为天下富庶的一方。

蒸馍发展到现在，种类那是很多的。蒸馍本来是吃的食品，但后来发展成为一种交往的礼品，更有的把蒸馍加工成了一种艺术品。

一般普通居家吃的蒸馍，有手揉的圆型，叫揉馍；有刀截的，叫截截馍；有一层一层卷的，叫花卷馍；有的形状像小罐罐一样，叫做罐罐馍。单位食堂或者工地大灶的馍，是两个连在一起，用大方笼蒸馍，那叫杠子馍。有用发酵面蒸的，叫酵面馍；有用开水和面的，叫烫面馍。农村人还在馍里包上油面，形状如饺子一样，叫做角角，作为馈赠亲友的礼品。还有蒸一个如小盆一样大馍，叫花供，在馍上插几枝纸花，供奉丧葬灵前。还有做成像一条鱼一样的花馍，叫献节，作为供奉礼品。馍的花样各地不同，都是结合本地风俗创新。有些民间艺人或者艺术家，他们以蒸馍为载体，创作了许多丰富多彩的艺术品。

陕西蒲城的椽头蒸馍最为有名。椽头蒸馍是以其形如"椽头"而得名。据说清代名相王鼎曾以椽头蒸馍相赠林则徐，光绪二十六年慈禧太后来西安指名要吃"椽头馍"后被列为清廷贡品。蒲城的椽头蒸馍，那还的确是馍白皮展、外酥内嫩、数日不裂、营养丰富、甘香盈口，已有200余年的制作历史，凡是吃过的人，无不拍手称绝。

说完了名词的蒸馍，再说动词的蒸馍。怎么才能蒸出好蒸馍? 蒸馍看着简单，就是把一块面团蒸熟，其实在并不是那么简单容易。无论家里下厨的主妇，还是食堂白案子的师傅，都知道蒸馍拿捏好了，既好看，又好吃。拿捏不好，既不好看，也不好吃。

蒸馍要蒸好，讲究的是“一水二面三酵四合五压六揉七蒸八起”，每道工序都要拿捏到位，既不能欠，也不能过。 首先是面，当以人工磨的关中小麦面最为上乘，但现在的机器面也可勉强凑合。其次是水，水要中性，不能偏碱，也不能偏酸。三是酵，发面要用自然的面酵母，发酵粉蒸的馍味道较差。四是和，和面用的水温要适中，不热不冷，随季节调适。五是揉，和好的面一定要揉匀揉光揉顺，揉到了馍才有劲道。六是泛，把成型的生馍放在有温度的地方，让馍泛起泛圆。七是蒸，上锅先大火后文火，不能中间断火。八是起，馍蒸时，最后一道工序就是起笼，起笼时不能停火，以免蒸馏水滴在馍上。

这做事和蒸馍一样：也是要讲究工序的，一道工序都偷不得懒。做人也和蒸馍一样，得要拿捏火候的，把握不好度就做不了人。

关中人常言道，馍白辣子稀，这是说过去地主老财的日子；白蒸馍夹八宝辣子，也是说未来共主义日子。对陕西的人们来说，这世上最好的东西，恐怕就是白蒸馍。白蒸馍对关中人是有恩呀，这一代一代的关中人，都是靠着蒸馍填起肚子撑起骨架的。这关中的汉子，都是背着蒸馍走南闯北成就事业的。只要有一个蒸馍吃，关中人就敢想天下的大事。

我是个关中人，我是吃着蒸馍长大的。小时候，那就是五六十年代，很少见到白蒸馍，时常吃的是有麸皮的黑蒸馍，也常吃金黄色的苞谷面馍。那时候说蒸馍是主食，其实包谷和红苕才是主食。上学那会儿，我们学生都是去背馍，吃冷馍蘸辣面盐。奢侈的时候是白开水泡馍，调料就是盐。其实当时也没觉得这不好，认为这就是世间的常态。七十年代我在修水利的工地上干活，最高兴的是能吃上杠子馍。那杠子馍吃到嘴里真是又香又甜，久久的缭绕在我的五脏六腑里。记得有一次，我蹲在地上一口气吃了四个杠子馍，就是一斤二两粮，我似乎吃醉了。

这么多年过去了，蒸馍依然是我最爱吃的面食，再吃冷蒸馍蘸辣面盐，仍然觉得是香辣美味，无论吃了什么饭都要掰一角蒸馍吃下去压一压。

蒸馍在我的脸上留下了想抹而抹不去符号，蒸馍在我尝遍山珍海味的味觉上留有最深记忆，蒸馍在无限广阔的脑海里仍然占据着一席之地。