米豆腐

2017-08-31 09:38 | 作者:泥土的花香 | 散文吧首发

在秀山,只要你留心观察,县城和小镇的街头巷尾,学校、医院的门口,米豆腐和油粑粑摊摊随处可见,光临这些小摊的顾客,大多是一些姑娘、学生、妇女,偶尔也有个别老婆婆和男人,他(她)一个个低着头,坐在摊主摆放好的小桌前,左手捧着一碗塑料碗(或磁碗),右手拿着一根蔑签很熟练地插着碗里方颗粒状的米豆腐,沾上碗里的红海椒酱直往嘴里送,也许是由于红辣椒对口腔挺剌激的缘故,嘴里不时发出“咝、咝”的声音,看着他(她)们吃得津津有味的样子,旁观者也会激发自己的食欲忍不住要流口水。

现在一般来讲,米豆腐摊摊上只有坨坨米豆腐,摊主要用专门的蔑刀将方方正正的米豆腐划成玉米粒大小的小颗粒,淋上红辣酱,端给顾客,再由顾客根椐自己的喜好调料。可有的顾客专门喜欢吃那种形如蝌蚪的露珠子(这种米豆腐在加工时前几道工序都一样,只是在后两道工序不同),露珠子的吃法不同,首先摊主要用漏瓢将浸泡在清水里的露珠子勺出来,滴干清水,放入碗中,然后再淋上用红蕃茄、大头菜、红海椒、菜油炒成的红汤,淋一点酱油、醋,加上葱、蒜姜、等颗粒,双手捧送到顾客手上,递上一只勺子,顾客用勺子一勺一勺地吃。

童年时候母亲经常推米豆腐给我们吃,因此也目睹了制作米豆腐的全过程,对每一个细节有了很深的印象,第一道工序就是准备和清洗原料,做米豆腐要用上等的中稻米或玉米才行,要经过浸泡反复地搓洗,淘出谷粒、沙石或玉米须等,然后进入第二道工序磨浆,那个时候农村还没有电磨或粉碎机,下面带有磨盘的石磨就是人们磨浆的主要工具,磨浆时一次不能添得太多,添多了,磨出来的浆很粗糙(如太粗糙则要用滤布滤去渣),添得越少磨出的浆越细腻,米浆顺着石磨的下扇流到磨盘的沟里,再从磨盘口流到接着的水桶,推完之后要用清水清洗磨盘及磨里的残物一至二遍,洗出来的水也装入水桶中,第三道工序是煮沸米浆,用石灰水点浆等,这道工序是整个过程最关键的一步,水桶中的米浆倒入锅中后,要烧文火慢慢地将米浆煮沸,还要不停地用锅铲在锅里搅动,一是防止米浆生锅巴,二则让米浆均匀地加热,待米浆开始沸腾时,用早就准备好的适量石灰水(注意不能将石灰水里的沉淀物也倒进去)慢慢地倒入沸腾的米浆,不停地用锅铲快速地搅拌,待米浆开始凝固时,退掉灶堂里的柴火,盖上锅盖闷上十几分钟,再从锅里起出盛入干净的磁盆让其冷却,如果要制作露珠子,则要用蔑条编的米豆腐漏斗,让已煮熟的米浆从漏斗漏到装着清水的盆里,这些掉进清水的米豆腐就形同蝌蚪状。

制作好米豆腐,还要专门制作调料,家里有霉豆腐汤的也行,没有霉豆腐汤则可以重新制作,一种是用青辣椒放入灶堂的红火石子中烧一下,用火钳创出,拍去灰放入擂斗中,加上剥去皮的蒜头、食盐一起擂成浆,还有就是用红辣椒面加菜油在锅里炒成红辣椒浆,在制作调料时,千万不要忘记加入五香、三赖、八角茴等适量香料。

米豆腐除了上述介绍的吃法外,还有一种就是用刀切成片,在锅里淋上菜油,将片状米豆腐放入锅中煎,待煎焦黄时,加入盐、调料等搅拌均匀,起锅用碗盛着,作饭桌上一道菜。过去,高山大盖的人家过红白喜事时,都还有“五腐”上席的习惯,其中就有这道“米豆腐”呢。

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