蒲城手擀嫂子面

老家蒲城县位于陕西省关中平原东北部，在这里，面条在人们生活中占有重要位置，许多人嗜面的程度到了“一天不见面，四肢就发软，浑身轻无力，吃面增劲又解馋”。老家的面有多种意义：老人过寿吃长寿面，婚礼上小两口吃的是合襟面，小儿过百天吃的是百岁面，逢年过节人们吃的是吉祥面，生意新开张吃的是招財面，送学生赶考吃的是荣登面。

在常见的几十余种面条中，当以“嫂子面”为人们最爱吃。嫂子面又叫“臊子面、哨子面、稍子面、长寿面、浇汤面，”此面制作可荤可素，浇面的“臊子”品种多达几十个。传说秦王朝时有个大将叫王翦，是秦国频阳东乡人(今陕西富平县)，其夫人善做面食，吃的小叔子上了瘾，用功读书，学习进步很快，长大后在外地做官，每想起家乡美食就口水欲滴，“嫂子面”因此事得名而留传于世。

后来，人们根据《周礼、天官、内饔》，记述有“腥、臊、膻、香”的字句，就用“臊”字固定下来辩别食物，成为辅佐面食类汤菜的专门称呼；又因为此面条长而筋韧，食用吸咽时在口腔发出响声，就有了“哨子面”的称呼如今，臊子面的制作，首先是要和好软硬适当的面团。人们形容说：“把式擀面簿如纸，刀砺切条细如线，下到锅里莲花绽，装碗浇臊扯不断”。

猪肉是臊子的基本原料，选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的瘦精肉，七分瘦三分肥。将肉切成黄豆大的丁粒，制作臊子肉叫“揽臊子”，先把肥肉丁粒放入锅中用文火“揽搅”，后放入瘦肉和骨头。依据传统技法，加入蒜茸、辣角、姜末、葱花、精盐、香醋、酱油、香料、辣粉等。醋要用大曲佳酿的香醋，揽臊子的肉将要熟时，放入醋激一下，只听“哗——”的一声，肉臊子的香味就会爆发出来，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。

臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂。老家制作臊子汤都用的铁锅，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注色正，即红、鲜、亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。

俗话说：“捂到的醋，揉到的面”。要擀好面就得先揉好面，一团面，要反反复复地揉搓，要揉得越光、越筋、越亮越好。最难揉的是硬面，没有一定的技巧和不下一番气力是不行的。擀面讲究的是均匀用劲，能擀得薄厚一致，形如片纸，砺切成宽窄一样的细面。虽然现代有了机器压面条，也有机器制作的各种方便面，吃的时间长了，人们会感到机械制作的面条，无论从口感上、口味上，都不如手工面条可口、吃着舒服，人们还是钟情于手擀面，难舍难分。

端起一碗热腾腾的臊子面，颜色鲜艳，气味浓香，味道好吃。面条是薄、筋、光。汤味是 煎、稀、汪，吃到嘴里的味道是酸、辣、香。如果不喜欢辣味的人提前说明，就会端上一碗不调辣子、鲜香味美的臊子面。经过世世代代的演变，臊子面由简到繁、由粗到精的不断完善，是古代礼仪与今日食俗的延续共同完成的。