“洋芋擦擦”畅想曲

朋友，你到过陕北吗？你到过延安吗？假如你去过，那么，对于散落在这片黄土地上每个角落里的、一种土得掉渣儿的、被当地人称作“洋芋擦擦”的风味小吃，你一定不会感到陌生吧？

洋芋：学名马铃薯，俗称土豆。也许是“十里乡俗不一般”的缘故吧？在黄土高原这个地方，有人就把它叫做“山芋”、“山蔓”、“山药蛋”、“蔓蔓”等等，不一而论。不知何年何月，土豆传入了黄土高原，因其形状酷似山芋，且又是舶来品，所以，这里的人们就把它叫做“洋芋”了。恰如这里的人们把火柴叫做“洋火”、蜡烛叫做“洋蜡”、煤油叫做“洋油”一样，至少是如出一辙吧！

土豆这种植物耐旱耐涝耐病虫，适合于各种土壤和气候，周期短、生长快、产量高，所以世界各地都有种植。我没有去过五大洲七大洋，也不知道其它肤色的同类是如何把土豆弄熟了食用的。但是，陕北人吃土豆是很有自己的创意的：蒸煮煎炸、炖炒烧拌，样样都有一套，各有各的特色，各有各的味道。

我特别迷恋和推崇的乃是陕北的“烧洋芋”和“洋芋擦擦”。

“烧洋芋”，出自那些长年累月游荡于山间田野、沟峁坡洼里的“放羊汉子”们之手。由于他们满年四季早出晚归，饥饿和干渴常常伴随在它们的身边。于是，野外生存也就成了他们常年练就的一种本能。这种本能与大自然结合的是相当默契的。他们会利用大自然赐予的一切精灵来解决自身的生理需求。那么，“烧洋芋”就是这种状态下的产物之一。

每当洋芋成熟的季节，野外放牧的“羊倌”、“牛倌”们，从不知是谁家的地里挖来洋芋（这是主人所允许的），用放羊铲或者头借着斜坡处铲出一个小小的土台子，在上面挖一个洞，侧面挖一个孔，类似烧火的灶台。然后找来柴草，从侧面的孔里燃火猛烧，一直把灶膛里面烧得透热，然后迅速把洋芋搁进洞里，三下五除二，用黄土把灶台埋得严严实实，他们就扛着放羊铲继续放牧去了。

等过一个时辰之后，他们就返回来挖开土洞，取出烧熟的洋芋，拍去浮土，剥掉表皮，狼吞虎咽地吃掉热气腾腾、面烂沙软的“烧洋芋”。

这种烧洋芋吃起来有一种自然天成的味道，香甜可口，香味扑鼻，很解馋！吃的时候如果能蘸点盐，那就更好吃了。其实，那些放牧的“牛倌”“羊倌”们身上，一般都会带着盐巴的。

小时候，我曾经跟随爷爷去放牛，爷爷曾亲手给我做过这种“烧洋芋”。虽然是仅有的一次，但是，那场景、那味道，让我至今都难以释怀，永志难忘！

最简单的吃法是“烧洋芋”，然而，最富有创意、流行最广、最受人们喜爱的，恐怕就是这种“洋芋擦擦”了。

“洋芋擦擦”，就是用一种特制的工具——擦子，把削皮洗净的洋芋在上面擦成片条状，用水淘过之后沥干，撒上适量的干面粉、食盐、葱花、佐料料等拌匀，然后上笼旺火蒸二十分钟左右即可。吃的时候拌入醋蒜、油泼辣子等，吃起来酸辣咸香，十分可口。

“洋芋擦擦”中含有丰富的碳水化合物和大量的淀粉，所以它经饱、扛饿，一顿吃饱可以扛上一整天，因此它深得陕北人的偏爱！长期以来，“洋芋擦擦”就成了陕北人快捷方便、简单实惠的饮食品种之一。

其实，“洋芋擦擦”的产生、发展和演变，是与陕北的自然环境和艰苦的生存条件有着必然联系的。

陕北，处于我国西部黄土高原纵深的干旱和半干旱地区，常年降雨量稀少，农作物的生长主要取决于自然天气，干旱少雨，粮食产量十分低下，人们只能是靠天吃饭。平时，人们的粮食就十分短缺，若是遇到大旱年景，则更是雪上加霜。每到来年开春青黄不接的季节，许多人家就揭不开锅了。于是人们不得不上山去挖来野菜，淘洗干净，拌上玉米面、麸糠等充饥。为了好下口，就往里面搁点食盐佐料，上笼蒸熟后用来当饭吃。依此，过去陕北人的生活水平就可窥一斑了。

遇到好的年景，或是粮食丰收了，人们自然也会用白面拌菜蒸熟了食用。更有聪明者，发明了简单实用的工具——擦子（一种把薄铁皮依次排列地割开小口子，固定在“井”状的木架子上，用来把洋芋擦成片条状的工具）。于是，“洋芋擦擦”诞生了，由此还繁衍出了与此类似的“槐花擦擦”、“豆角擦擦”、“苜蓿擦擦”等等一系列的特色小吃。现如今，都已成为了陕北颇具特色的风味小吃。

“一方水土养一方人”！“洋芋擦擦”的历史沿革是漫长的、苦涩的，但它是陕北人民千百年来与恶劣的自然环境不屈抗争的有力见证。它见证了陕北过去的苦难、艰辛和无奈，但是也印证了陕北人聪明的智慧、生存的勇气和积极乐观的生活态度，揭示了陕北人勇于吃苦耐劳、敢于创造生活的一种精神！

如今，陕北人的生活变了，“洋芋擦擦”的身份地位也发生了根本的变化。它不再单纯是粮食的替代品，摇身一变，成了陕北农家饭桌上的“座上宾”。更有甚者，“洋芋擦擦”脱下了它那身褴褛的衣装，换上了光面堂皇的“金装”，堂而皇之地走上了宾馆饭店的餐桌，成了陕北小吃宴的重要成员之一。

“洋芋擦擦”上餐桌，不再是单纯的洋芋拌面那么简单了，陪伴跟随它的还有西红柿辣子酱、油泼辣子、葱花、油泼韭菜、香菜末、醋蒜汁等等，正可谓是妻妾成群、儿孙满堂了！

由此，还派生出了一种更为好吃的“炒洋芋擦擦”来：把“洋芋擦擦”和小炒肉一起，配以干辣椒爆炒干煸。炒出来的“洋芋擦擦”更香、更好吃、更受人们的青睐！

如今，在陕北，在延安，酒店里、小铺里、地摊上、农家院还有普通人家的饭桌上，到处都可以看到“洋芋擦擦”的身影，似乎成了陕北大小城镇、乡村人家一道靓丽的风景线。

陕北人对“洋芋擦擦”的青睐，绝对超过了“肯德基”、“麦当劳”、“德克士”那些洋快餐。特别是那些年轻的女孩子们，“洋芋擦擦”几乎成了她们每天必须光顾的美食，就好像她们每天出门必须化妆打扮一样，吃“洋芋擦擦”也成了她们每天不可或缺的一门功课。

假如外地来游客来延安作客，当地人会像当年捧出“热腾腾的油糕”和“滚滚的米酒”一样，一定会奉上香喷喷的“洋芋擦擦”来招待客人。以至于你在外地碰到去过延安的人，假如你问他：对延安的哪种特色小吃印象最深？他们一定会异口同声地告诉你：“洋芋擦擦”。可见，“洋芋擦擦”也随着延安的旅游发展，逐渐走出了大山，走出了黄土地。据说：在北京、上海、广州、西安、深圳等地这些国际大都市里，也有陕北人在开店卖“洋芋擦擦”了。如此说来，当年那个猥琐无形、赖以充饥的穷苦饭食竟然真的登上了大雅之堂？这真是世事无常、变迁无形啊！

如今，吃遍了山珍海味、生猛海鲜，吃腻了大鱼大肉、烧鸡烤鸭，然而，最舒心、最对味儿的还是那始终伴随着我整个生命的“洋芋擦擦”。时至今日，许久不见了它的踪迹，我的心里就会如同失恋般的空空落落，必定要亲自下厨蒸一笼“洋芋擦擦”，既是为了换换口味，更是为了吃出一种刻骨铭心的情结，唤回我心灵深处痛彻心扉的记忆，重温往昔那苦涩但却多滋多味的人生······

作者陕北老农写于2011年3月28日