粉 鸡

粉鸡

秦人楚歌

离开家乡几十年，游历过祖国大江南北，品尝过无数珍馐美味，记忆深刻的有细腻的江浙菜，怪异的粤菜、实惠的西北菜。麻辣的川菜……但让我至今难忘的，还是那碗家乡独具特色黄灿灿香喷喷，热气腾腾的“粉鸡”。

“粉鸡”是故乡陕北，特别是神、府地区一味地道家常菜，在我眼中，它虽流于市井餐桌，传于布衣口中，但它却胜过许多山珍海味。

“粉鸡”烹饪并不复杂；选当年仔鸡半只切成铜钱大小的块。放酱油、盐、油和几滴白酒。腌制约半小时，用数个鸡蛋与淀粉调成糊状。将鸡块裹上调好的淀粉糊，下锅炸成淡黄色。就成了“粉鸡”半成品。再将炸好的鸡块装碗，放适量高汤，加几根白白的葱段、黑黑的海带丝、黄黄的生姜片、火红红的辣椒几个。赫红色的花椒多颗点缀其中。下锅大火蒸20分钟就可上桌供人品尝。

“粉鸡”特点是淡黄油亮,外表软绵，里边粉色红嫩。付加佐料颜色对比强烈，有浓郁的陕北神府地方色彩和特有的扑鼻清香。品一口微辣略嘛的“粉鸡”，让人回味无穷。

“粉鸡”的制作较为简单,刀工火候、操作过程都无严格要求。佐料因条件而宜。条件不允许情况下，只要有葱、盐、花椒、辣椒即可

制作“粉鸡”的关键技巧是淀粉糊的调制。咸淡要适中，稀稠要合适。淀粉糊里鸡蛋放少了，“粉鸡”表面就发硬，不爽口。鸡蛋放多了“粉鸡”表面松散，不成形。除了淀粉外,还要加一定比例的面粉。

“粉鸡”制作简单，一学就会。所以在陕北的神木、府谷地区很多家庭主妇都会做“粉鸡”。餐馆的大师傅就更不在话下了。但是每一个人做的“粉鸡”味道都不相同。就连那些餐馆的大师傅做的“粉鸡”，味道也差异不少。这就要看制作人的悟性及“手气”了。悟性和“手气”是无法言传身教的。全凭各人在实践中慢慢摸索领悟。有了体会和经验，就有了感觉，也就有自己独有的“手气”。

这道美味我是从小就吃。品尝过陕北神木、府谷很多亲戚家的“粉鸡”。也吃过许多餐馆大师傅做的“粉鸡”。他们的“手气”各有千秋，但总感觉没有妈妈做的“粉鸡”那样地道、爽口、润心！

幼时吃妈妈做的“粉鸡”，还没蒸熟,那浓浓的香气独特的香味就弥漫了全家。妈妈总是将刚上桌的粉鸡块,在清水里涮一涮,去掉麻辣味,再放到自己的嘴边轻轻的吹啊吹啊,觉得冷热差不多了,妈妈自己咬一点点,温度适中,才将“粉鸡”放进我嘴里。那时并不知道这是啥美味,只知道“粉鸡”香、好吃。手扒着妈妈的碗,吃了还再要。妈妈不厌其烦地反复重复着，将“粉鸡”块涮一涮、吹一吹、尝一尝，而后带着妈妈浓浓的乳香放进我口里。

再大一些,妈妈就将“粉鸡”块,仔细的剔去骨头,放在碗里让我自己吃。这时我才知道“粉鸡,”是那样的香、那样的嫩啊、那样的谗人！

六一年初春,正值三年“自然灾害”。饥荒中的人被年馑涂上一抹菜色。不过食物极度匮乏的年代，也就是淋漓尽致表现主妇们操家本领的时代。妈妈在这方面应该是个佼佼者。在吃糠咽野菜啃树皮的年代，我们家过年也吃了饺子，那是全家从西安“下放”回乡带的全国粮票，在乡粮店买的白面做成的。而且妈妈忍痛割爱把开春就要下蛋的母鸡杀了，做了“粉鸡”。

正月十五刚过,我就要去南方求学。过年留下的一碗“粉鸡”，是妈妈从窑外墙脚雪堆里“抠”出来的。妈妈从屋外拿回冻得硬梆梆的鸡，她的手指头也冻得似胡萝卜一般。我看着妈妈剁鸡块、放佐料、蒸气腾腾中，我看到妈妈脸上为我们操劳得到的一道道皱纹和花白的头发，我们明天要远行，妈妈的眼睛红红的，泪水随时可能滚落。

蒸上锅没有一会,四溢的“粉鸡”香味就扑鼻而来。妈妈这碗临别的“粉鸡”，把独具特色的乡土气息和妈妈苦涩的泪花、淡淡的乳香,铭刻在我的心头。那年我十六岁。

八十年代中期妈妈与我团聚武汉。家庭条件、物质水平都在向小康迈进。白发苍苍的妈妈,带起老花眼镜，再做“粉鸡”。同时与时俱进地给“粉鸡”增加了不少新内容；腌制鸡块时酱油换成了生抽，酒换成了料酒，加了少许味精。油多了将鸡块炸成了杏黄色，佐料里加了黑白相间的小花菇、酱色的木耳、黄亮的金针花。全家聚在一起，共同品尝极具黄土高原乡土味的“粉鸡”，我感觉到“粉鸡”比以往的更爽口、更润心、也尝到妈妈身上那久违的微微乳香。吃遍武汉大小酒楼的“油嘴”儿子，连声叫绝“好！好吃！奶奶明天还做啊！”。

看着这天伦之乐，妈妈笑的合不拢嘴，脸上的欣慰和儿孙满堂的喜悦，让她眼里流出了幸福晶莹的泪花，儿子抽出纸巾递给奶奶，妈妈边擦眼泪边笑着说：“好！好！你爱吃啊！奶奶天天给你做！”

去年妈妈高寿九十与世长辞。如今祖籍南方的妻子也学做“粉鸡”，妻的悟性极好，做的“粉鸡”也色味具全、满屋生香，让人垂涎欲滴。看着这极具家乡特色的粉鸡，睹物思人想起妈妈含辛茹苦、坎坎坷坷的一生，我眼睛红红的、鼻子酸酸的、泪水不由自主扑簌簌掉下来。面对让人垂涎的美食，我心情黯淡。这“粉鸡”再也没有了妈妈那淡淡的乳香、苦涩的泪花和她老人家欣慰的笑脸。

“睹物思亲常入梦，训言在耳犹记心。”

我想念妈妈亲手做的“粉鸡”，更想念妈妈！

2009.11.10.

武汉