讲吃龙过山---福州小吃系列---漫话“没牙花生汤

好收藏的都懂王世襄和马未都名字，都懂王世襄著有《明式家具珍赏》和马未都开办观复博物馆。但懂得王世襄的《锦灰堆》三卷的就寥寥无几了，深得他那一道“焖葱”绝活壼奥的可就尚乏其人吧！

我曾染指《锦灰堆》，脑际深印其“饮食”说道。每当季节更替新鲜菜蔬瓜果上市，常惹引我对这位“烹调圣手”焖烧葱段做早菜的精细描摹回忆，不由地眯缝起双眼不断咂巴嘴唇，继之舌尖舔舐唇沿，整个身心便坠落在无尽的想象中。

大概您也会像红楼梦中刘姥姥吃完茄子纳闷，这“焖葱”到底怎么做？我不愿拾人牙慧，读我文字的你可以“百度”一下王先生的儿子王敦煌写的《吃主儿》或汪曾祺在《四方食事》了解一下。

人生快事莫如趣，我今在此趣谈一道市井耳熟能详小点心，那是我住院时一老病友将福州美食“没牙花生汤” 的熬制秘籍向我这“传道受业解惑”的病友友情倾囊相授，害得当时我啧啧唏嘘不时吞咽腮边潜流之唾津，顿觉人生惟“没牙花生汤”为大了。

现我将小点心花生汤的听闻“原汁原味”手录于此，以飧钟情如我的饕客，并以此对这位能言会吃的老者致以谢忱。

老者姓章，立早章，成年后在某小学任教多年，与我同行可贺,住院期间甚是言谈融洽。章老说幼年他家住南台百仔街（今元洪步行街，解放前可是商贾云集处），祖辈经营小商品批发，可能当年福州的小商品多从苏杭广粤一带贩运所以方言叫“苏广店”。经营生意的爷爷奶奶经常叫他拿一口带盖提耳陶罐到离家不远老天华剧院隔壁弄堂口“没牙花生汤店”（今迁址到老药洲榕城古街）打两碗花生汤回来，爷爷奶奶特地交代他可以在店里吃完一碗再带回家。于是章老渐变成了花生汤店资深饕客，在“莫谈国事”中谙熟了“没牙花生汤”的加工要诀。

毋庸多言，顾名思义成就“没牙花生汤的”首要工序在选料。我在读许地山《落花生》前就知道一道谜语：“麻屋子，红帐子，中间住着白胖子”。早就喜欢生吃去了皮的白白的胖乎乎的花生，但我至今尚未明白当年我妈老说最好吃的花生应该是发育不全蔫不拉几的花生仁。章老说上乘的花生汤理应是呆在碗里瓣瓣花生形体完美，羹匙入口唇齿舌尖一粘即化。要做到这一点贵乎选料，北方的花生永远不列甄选排行。一定要用挑选本洋（当地）沙地花生个大粒满上佳者。

接下来就是给花生仁去皮。老板娘将冷水浸泡过的花生仁捞起盛入锅内，用另一锅滚开水趁热冲泡后盖上锅盖浸捂约一泡烟功夫，然后竹笊篱捞起扣在木桌面覆以木锅盖旋转推压，掀起锅盖再用手捏擦使花生红仁膜脱出，边推捏边漂水，漂至全部的花生仁膜脱干净为止，搁置待用。

继续的工序熬煮。章老说一般店家作法把已脱过膜的花生仁放进锅内加清水熬煲。熬至花生仁用手指压下去成为粉烂时即成，顾客来时盛入汤碗，趁热加入白糖即可上桌。但这家花生汤店制作工艺繁复得很，此时去皮乃方显制作过程之端倪。

怎么说呢，章老接着就句句神秘了。他说捞起去了红膜皮的花生仁须再次晾干，然后入锅小炒，利用高温褪除花生生涩味并逼出花生特有浓浓的香味，这种香味我们在细品炒五香花生中就能察觉它的微妙。这里章老特别指出这不算“没牙花生汤”一招鲜吃遍天独绝之处，章老说在文武火的熬制中他还发现店家中途投入整段白净的福鼎槟榔芋头那极易粉烂一段，芋头带起的香气与花生香气相互撺掇、互为表里。看官你我一定HOLD住，不要喉结上下，我们花生汤工序还没结束，尚不得出锅装碗，它来不及立马满足你得嘴满足你的胃。

那该怎样，章老继续说的娓娓，说是店家此刻拿来鸡蛋数枚，在大碗里剔除蛋黄留用蛋清后拿筷子用力“捣蛋”，待蛋清膨胀泛白，徐徐倒入翻滚花生汤锅，那汤面顿时清亮泛光，白胖花生瓣粒粒浮滑可鉴，原有的几重香味又添交响组合。老板灶台前细瓷碗碟一溜列阵，热气淡雾氤氲蒸腾于其上。待至端上顾客面前，添加若干白糖及乌枣梅堞冬瓜果脯蜜饯，奢简由君，若得冰糖替代白糖，口味尤佳。

花生汤价格便宜，用料简单，老少咸宜，家家吃得起。“没牙花生汤”酥烂不碎，入口即化，汤色乳白，甘甜爽口，更兼有润肺养胃之功效，这道小点心不知是否你我最爱呢？