城乡统筹杀年猪

2009-01-12 09:50 | 作者:纤夫哥 | 散文吧首发

写这个题目,大有“城乡统筹是个框,什么都往里面装”之闲,其实并非如此。

“小寒大寒,杀猪过年。”在川渝农村,家境稍微好一点的,杀年猪是不用说的事。尿素等化肥在中国普及之前,种田就靠施有机肥,养猪是积蓄有机肥的主要途径,所谓“养猪为种田,养鸡为找零花钱。”讲的就是这门子事。那时养猪,没有什么添加剂,猪儿不养10个月以上是养不肥的。一般小户人家,一年出一栏肥猪已很不错了,会安排的大户人家,一年也有出两三栏肥猪的,但年末都是猪儿育肥的高峰期。当时也没有冰箱之类的冷藏设施,其他时间杀猪没有办法储存,而小寒大寒是最冷的时候,细菌难以成活,将鲜猪肉挂在灶头上熏腊肉,越熏越香,储存个对年也不会坏,想吃的时候,割一块下来或煲汤,或炒回锅肉都香甜无比。庄户人家一年到头口朝黄土背朝天,该种的种了,该收的收了,猪儿也育肥了,何不杀来好好庆祝一番呢!

城里人享受着天天都有鲜肉、腊肉卖的城市文明,如今又都有冰箱储存的现代文明,哪有什么杀年猪的必要。但不知从什么时候开始,打开收音机,“920”、“育肥灵”、“四月肥”等养猪添加剂的广告便不绝于耳。养猪添加剂使用的结果,猪儿四个月就催肥了,人吃了这样的猪肉,也大腹便便起来。起初,人们的腰包还没有普遍鼓起来,物质缺的问题也还没有解决,一些先富起来的人们也先“肥”起来了,但他们以先富为荣,“肥”为美。当人们的腰包普遍鼓起来了之后,当物质短缺问题解决之后,先富起来也先“肥”起来的人们的富贵病凸显出来了,深感唐皇不好学,还是楚王细腰科学些!胡锦涛、温家宝深知民间疾苦,提出要继续解放思想,科学发展。于是人们的观念开始改变,不以“肥”为美,而以瘦为美了,减肥产业也因此而不断升温。我国农民历来是一个很实在的阶层,他们既不吃减肥药,也无闲暇时间做瘦身运动,但他们改变了养猪的方法,养来卖的喂添加剂,养来杀年猪的不喂添加剂,故苗条淑女多出于农村,特别是山区农村。这个秘密被一些农民工在不经意中带进了城市的机关、事业、企业单位。于是,一些先知先觉者就和本单位的农民工商量,在老家帮他们养一头不喂添加剂的过年猪。

我们科室只有4个人,张二娃的舅舅住在海拔1500米的深山里,他们家养猪基本上都是喂红苕、洋芋、包谷,不喂添加剂。年初,我们就商量请他给我们养一头过年猪。

小寒刚过,张二娃的舅舅就打电话来说:“你们的过年猪已经肥了,有四五百斤,杀得了。”科长说:“那就定在本周六吧!”田二妹是城里人,从未看到过杀年猪,要求一定要亲自看到杀年猪的过程。张二娃的舅舅说:“那样的话,你们在10点钟之前就必须赶到哟!”

早上7时,我们乘坐一辆越野车,沿乌江上行。三峡水库172米蓄水后,乌江水湛蓝而平稳,犹如一条绿色的飘带缠绕在崇山峻岭中。透过车窗,见车行驶在犹如万丈高楼凉台一样的公路上,无数奇峰异石,迎面扑来,擦肩而过,既惊喜,又害怕,田二妹不断嘱咐车开慢点。8时,驶上一条通向白马山的小路,在陡峭的山路上左拐右转十八弯,在一片杉树林边停下。一行人进入林区羊肠小道,清新的森林气息,沁人心脾,不时有野兔逃窜,山雀儿惊飞,斑鸠咕咕,喜雀儿喳喳,令人目不暇接,心旷神怡。忽听前面传来“来了!来了!”的稚嫩喊话声,几个童男童女一边喊一边向掩映在杉树、竹林中的白墙黑瓦、飞檐翘角的吊脚楼跑去,那就是张二娃舅舅的家。走进院子,张二娃的舅舅和几个亲戚在那几个童男童女的簇拥下迎了过来,忙不迭地招呼,递烟,倒茶。院坝边上新挖的土灶上的大锅里已经烧了一大锅开水,正咕噜咕嘟地翻滚着。灶边安放了一块青条石,杀猪匠正在哪里磨着刀。这杀年猪的戏,真是万事俱备,只等我们到来呢!

寒暄过后,张二娃的舅舅领我们来到一排圈舍,大小不等的猪儿分养在各个圈舍里。其中一间圈舍里养着两头肥猪,白白的,胖胖的,足有一米高,大大的耳朵遮住了大半个脸面,眼睛眯成一条缝,不停向我们望望,哼哼着,好像在向我们打招呼。张二娃的舅娘过来,打开圈门,摸摸其中一头猪的头,挠挠它的背,拍拍它的屁股说:“乖乖,出来过过称有多重。”那大肥猪倒也听话,迈着方步,慢腾腾地走到院坝,沿着一块宽木板爬上榜称,哇!足足500斤!科长和张二娃的舅舅商量,我们按6元一斤的市价付款,杀猪匠的劳务费也由我们付。除吃泡汤的部分外,内脏留给舅舅处理,肉按肥瘦搭配,分成四份,由我们抓阄挑选。

大肥猪过完称,张二娃的舅娘继续将它引向院坝边上那口热气腾腾的大锅,大肥猪还以为有什么美味佳肴等着它呢!哪知突然上来几个大汉,其中一个嘴里还衔着银光闪闪的尖刀,方感大事不好,正准备扭头往回跑,哪还来得及,上来的人抓脚的抓脚,拉耳朵的拉耳朵,扭尾巴的扭尾巴,将大肥猪不由分说地摁倒在那块青石板上,刺耳的号叫声响彻云天,杀猪匠左腿顶着猪的背部,左手反扣着猪的嘴巴,右手将衔在嘴上的尖刀取下,对准颈部刺将进去,直插心脏,抽出时,只听得扑哧一声,一股血柱喷了出来,随着猪的叫声渐微渐细,直至停息,接血的盆子接了满满一盆,张二娃和他的舅舅、舅娘笑哈哈的将血盆子抬进了厨房,倒在开水锅里“紧”一下,使之凝结,捞起用刀打成大陀大陀的方块,准备煮血旺汤。

杀猪匠的徒弟用刀在猪后脚割一小口,用约一米长、指头粗的铁钎,插进此口,并从各个方向插进猪全身。然后用嘴对着这个小口吹气,一会儿猪通身发涨,变得鼓鼓的,再抡棒去捶一捶,让气体均匀走到猪身各部位。吹胀的猪比原来的猪大了许多,平常,人们都爱说“吹牛”,其实真正看到的就是“吹猪”,哪看到过什么吹牛呢?

接下来,杀猪匠和徒弟把早已烧开的沸水淋在猪身上,用刮刀刮尽猪毛。猪的毛裉尽后,变得白白净净。众人又将猪抬起,用铁钩将其倒挂在一棵大树枝桠的绳子上。杀猪匠先用尖刀捅进猪脖子里旋转,放出里面的淤血,即槽口血,接来与豆腐搅拌均匀,做成馍馍,当地叫血粑粑,晾干后薰一薰,煮来切成小片片,便是一道绝味下酒菜。槽口血放的差不多了,杀猪匠很熟练地用尖刀在槽口附近的颈子上旋了一圈,几十斤重的猪头就轻而易举的割了下来,血淋淋的,丢在案板上。然后再在槽口附近割下一块肉,这就是槽口肉,立即拿去厨房,张二娃的舅娘们正等着用呢!

紧接着,杀猪匠开始开膛破肚。以肚脐为参照,非常精确的从尾部,拿尖刀划开,延伸到猪颈部,简直就和木匠弹的墨线一样。开膛后,先将猪的心、肺、肝、腰子(肾)、连贴(胰)取下装一盆供主人家处理,再取下肚子、肠子、膀胱单放一盆,等吃了午饭再来翻洗。取出内脏的猪肉,依然活着,神经还在颤动。杀猪匠从脊背处“开边”,看是否“通脊”即看首尾膘的厚度是否均匀。围观者多用手指插入,看有几指厚,俗称几指膘,这是衡量猪育肥程度的一个经验指标。这些工序做完,已是下午1时,张二娃的舅舅招呼:“吃了泡汤再干吧!”

大家洗手走进堂屋,见已摆了三桌热气腾腾的酒席。有血旺菠菜汤、猪肝炒芹菜、泡椒爆腰花,槽头肉炒渣海椒、粉蒸肉、萝卜汤、泉水豆花等。一般的泡汤宴都是用血旺、猪肝、猪腰子、槽头肉等做的这几样菜。因为在杀年猪过程中,这几样东西是能够最先取出来的,厨房用它们做菜才能够保证及时用餐。你可别小看这几样东西,血旺煮熟后漂浮在汤面上,与菠菜交相辉映,既赏心悦目,又有除尘清肺之功效;猪肝、猪腰子炒来既鲜香嫩脆,又有补肝益肾之作用;潮头肉半肥半瘦,无论是炒回锅肉或蒸粉蒸肉都香甜可口,老少皆宜,实属不可多得的美味佳肴。但主人家很谦虚,只淡淡地称为“吃泡汤”。由于今天是城乡统筹杀年猪,吃泡汤也免不了城乡结合,菜品方面也还有我们从城里带来的牛肉干、烤鸭、口水鸡等。酒是后山泉水烤的小灶高粱酒,清香、甘甜、淳厚,有土茅台之称。大家围坐在一起,大碗喝酒,大块吃肉,我祝你贺,你来我往,不亦乐乎!一个钟头下来,虽不是“家家扶得醉人归”,也是“犹抱琵琶半遮面”了!

杀猪匠师徒不敢怠慢,赶快操刀剔骨砍肉。这砍肉也有讲究,常言说:“猪大猪小,二十四个卯”。肉从尾部砍起,依次称之为:坐墩、二道臀、腿筋、黄鳝肉、倒尖、软膛、腰绺、宝肋、槽头、项圈。肉砍好后,杀猪匠师徒根据我们的要求,将排骨、瘦肉、与宝肋、槽头、项圈搭配成4份,就忙着翻肠洗肚去了。科长则组织我们来抓阄,张二娃的一个小侄女自告奋勇地要为我抓,嘿!她的手气还真不错,给我抓到个二道臀。科长最后选,是一块排骨与项圈,他将项圈送给张二娃的舅舅说:“明年还要给我们养头过年猪哟!”舅舅笑着说:“没有问题!”张二娃的舅娘则准备了一些蕨粉、盐菜、红苕、洋芋、萝卜、野蒜、白菜等要送给我们,说:“萝卜白菜,各有所爱,你们要什么就自己挑吧。”哈哈!这城乡统筹杀年猪还真不错,不仅有了放心肉,还有了这么丰富的无公害蔬菜呢!

评论