“韭合”的故事(随笔)

2012-05-20 10:45 | 作者:陕北老农 | 散文吧首发

“韭合”,顾名思义,就是用韭菜为馅儿烙制的馅饼,也有叫“菜合”或“韭菜盒子”的。

据我所知,全国各地做“菜合”的也有很多,但是具体怎么做的,我不是很清楚,我只知道陕西关中地区的“菜合”就跟我们这里的作法是有很大区别的:这里的“菜合”是用豆腐、细粉条加点儿韭菜调成馅儿,包在特别软的面团里压成饼状,然后在热油锅里煎炸成焦黄。吃起来味道还算不错,但是太油腻了,不宜多吃。不过,配上一碗河南的“胡辣汤”当早餐其实还是蛮不错的,西安城里好多人都是这样吃早餐的。

我说的“韭合”,是指陕北延安东部地区的延川、延长、宜川等县的农村里比较流行的一种时令特色小吃,也就是人们所说的“菜盒子”,当地人把它叫做“韭合”,实际上就是用韭菜和鸡蛋为馅儿烙制的一种烙饼而已。

“韭合”的作法其实很简单:把韭菜洗净切碎,放入适量的花椒粉、食盐和味精搅拌均匀待用;

用冷水和面,一定要把面团和到最软(以不粘手为准),等面醒好之后揪成剂子,然后把面剂子用小擀杖擀成一个个圆形的薄饼(越薄越好):

把调好的韭菜馅儿适量地倒在薄饼上摊开,用一颗鸡蛋打开倒在上面搅拌摊匀。接下来把另一张薄饼对齐盖在上面,用手把四周压实,最后,用碗沿倒扣在饼的边沿,转圈把多余的面切掉,“韭合”就成型了。

最后,用食油擦锅底,然后把成型的“韭合”轻轻拿起,放入锅内用文火烙成两面微黄即熟了。

“韭合”咬一口外酥里嫩、汁水四溢,鸡蛋的鲜味儿混合着韭菜的清香,口感饱满、味道咸香,十分可口,是一道老少咸宜的美味特色时令小吃,深受人们的喜

陕北地处黄土高原半干旱区域,季到来的比较晚,常常在清明节以后才能看到星星点点的绿色植物,其中就有“韭菜”。韭菜是人们枯黄了整整一个天之后见到的第一种绿色蔬菜,所以,人们自然就对新鲜的头茬儿韭菜有着一种久违了的亲切和喜爱。

清明前后,在陕北大地上,随着气温的渐渐回升,整整一个冬天没有下蛋的老母鸡也开始慢慢的进入了产蛋的高峰期。因此,在这个青黄不接的季节,有了嫩绿的韭菜和新鲜的鸡蛋,陕北女人就会把烹调的技艺发挥到极致,所以就有了韭菜炒鸡蛋、韭菜炒豆腐、韭菜炒土豆、韭菜鸡蛋摊饼、蒸鸡蛋羹、煎荷包蛋、煮荷包蛋、韭菜鸡蛋饺子、韭菜蛋花汤面等等一系列的经典美食,然而,我认为最经典、最好吃、最美味的鸡蛋、韭菜和面粉的绝妙搭配,还是要数“韭合”这种美食了。

记得小时候,我是不大喜欢吃鸡蛋的,总觉得鸡蛋能吃出一股鸡的骚味来。但是,对于,妈妈烙制的“韭合”我却是又当别论了,特别的爱吃,每次都会吃得胀肚子才肯罢休。然而,在那个岁月里,“韭合”这种东西并不是你想吃就能吃得到的,只有到了每年的开春,妈妈才会倾其所有为我们做上那么几次,然后可能一年都不会再与“韭合”谋面了。因此,期盼来年春天鲜美可口的“韭合”,也许就成了我久久的渴望了!

参加工作后,每次我回到家的第一顿饭,妈妈就会问:

“想吃韭合吗?妈给你做!”

得到肯定之后,妈妈就熟练地为我一张张地烙制“韭合”,我自然是每次都把肚子填充得滚圆方肯罢手。

如今,市场上的物质丰富了,各种时令蔬菜一年四季都有卖的了。然而,吃“韭合”的机会却越来越少了。虽说城里的一些特色饭馆里也有卖“韭合”的,但是,那个做工和味道跟妈妈做的“韭合”根本就无法比拟了。

但是,妈妈老了,老得连饭也做不动了。因此,我再回到家里时,绝口不再提及“韭合”这种东西了。

有一次,我回到家后,妈妈无意提到了“韭合”的事情,颇为感慨唏嘘。这时,在场的一位发小说县城里开了一家专门卖“韭合”的饭馆,味道还很不错,吃的人也很多。与我随行的两位朋友一听来了精神,提出午饭就去那里吃“韭合”。

于是,我们一大帮人开着车子,在发小的带领下来到了这家饭馆。

果然,这家饭馆的“韭合”,完全是按照过去农村传统的制作方法烙制的,其形状和口味完全是过去吃过的那种味道,跟妈妈制作的“韭合”口味不相上下。这让我们一行人十分欣喜,敞开肚皮美美地吃了一顿,临了,随行的两位朋友还打包带了许多,说是回去给家人品尝。

从那以后,只要我回到家,那几位十分要好的发小必定会带我去县城的那家饭馆饱餐一顿“韭合”。

这两年,我患病在床,回家也不方便了,因此,吃“韭合”又成了我无尽的渴望和期盼了。

蜗居在家里,时不时就会想起那香酥松软的“韭合”来,想起过去吃“韭合”的味道和乐趣,心中不免常常会生出一些悲伤的情绪来……

“韭合”,那是童年的味道,那是家乡的味道,那是妈妈的味道!

这种味道对于我来说,必定是刻骨铭心、终生难忘的味道!必定会是带进棺材、埋入黄土的味道……

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;陕北老农

;写于2012年5月19日下午

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