传世佳酿“六百岁” 香醉人间三千年

奢香品古奢香之赏

芳香”纳五粮精华，集天地灵气，精益求精，酒体俞显芳香浓郁，丰满圆润

记者舒心通讯员陈昌虎

高粱是中国制酒的主要原料。驰名中外的五粮液多是用高粱做主料酿制而成。用高粱酿造的是蒸馏酒。北宋田锡所著《趟本草》、南宋吴悮所著《丹房须知》、张世南所著《游宦纪闻》中都有关于蒸馏器和蒸馏技术的记载。可见中国制造蒸馏酒的历史似应在唐朝中期以前。至于用高粱酿酒，胡锡文（1981）认为“粱醴清糟”（《礼记·内则》），当是中国高梁酿酒的最早记载。据此，中国是最早用高粱制造蒸馏酒的国家。

近年，利用高粱酿制造酒精均已成功并受到重视。为说明酿酒的一般原理和技术，本报着重介绍四川宜宾五粮液集团生产的“六百岁”高粱白酒的酿制。

（一）制酒原理和酿酒微生物

四川宜宾五粮液集团生产的“六百岁”高粱酿酒是借助微生物所产生的酶的作用，使子粒中的淀粉转化为糖继而产生酒精的过程。微生物主要是借助于霉和酵母菌。在整个酿酒过程中，环境和工艺条件，都适合所用微生物的代谢特点，促使它们活力强、作用大，将淀粉充分分解为糖，再将糖转化为酒精。

用于糖化的霉，主要有黑霉类和白霉类。常用的黑霉类菌种有乌沙米、轻研2号及东方红2号，uv—11等。白霉类是黑霉的变种。常用的有河合白（泡盛霉的变种）、Bll号（乌氏霉的变种）等。

（二）子粒的化学组成和酿酒的关系

四川宜宾五粮液集团生产的“六百岁”高粱子粒的化学组成成分主要依据子粒的化学组成。

淀粉即是生产酒精的主要原料，也是微生物生长繁殖的主要热源。高粱支链淀粉含量多的出酒率高，对提高高梁酒的质量有密切关系。子粒中的蛋白质在发酵过程中，经蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸又经酵母作用转变为高级醇类。高级醇类就是四川宜宾五粮液集团生产的“六百岁”香味的重要组成部分。因此，蛋白质尤其是含天门冬氨酸和谷氨酸较多的蛋白质及蛋白酶与酒的优美风味密切有关。矿物质（灰分）如磷、硼、钼及锰等，是构成菌体和影响酶活性所不可缺少的成分，它们对调节培养基的酸碱度和渗透压也有一定作用。通常高粱子粒中的矿物质含量足够酿酒所需。高粱子粒的单宁含量较高。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增强“六百岁”古酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。单宁可为单宁酶水解成没食子酸和葡萄糖，可降低对酿酒发酵的危害性。因此，选育和应用单宁酶作用强的霉和耐单宁力强的酵母，使单宁充分氧化，是克服单宁含量偏高的重要途径。有些杂交种高粱种皮较厚、质地坚硬，果胶质和生物碱含量较高，使用它们酿酒时，必须严格破碎，适当掌握蒸煮条件，要求做到熟而不粘，内无生心，才能保证酿酒质量。

（三）制酒工艺

四川宜宾五粮液集团生产的“六百岁”高粱酒大都采用固体发酵法。

以小麦及豌豆等谷物做为制麯原料，依靠野生菌种自然繁殖发酵。麯块中主要含有根霉，毛霉，曲霉，酵母菌，醋酸菌及乳酸菌等。此法制成的白酒有特殊的麯香，酒味醇厚，产品质量较好。

原料浓香型的四川宜宾五粮液集团生产的“六百岁”古酒，除用高粮子粒外还佐以粳米、糯米、小麦和玉米。此外，“六百岁”古酒还常掺以低脂肪的豆类，如豌豆、绿豆及赤小豆等，也有掺以荞麦或玉米的，目的是利用适量的脂肪和蛋白质培制所需麯种。

制酒很讲究用水，“名酒产地必有佳泉”。水中的有机物影响酒的风味，无机盐影响，微生物的繁殖和发酵。因此四川宜宾五粮液集团生产的“六百岁”古酒讲究酿酒时用水必须纯净。据传统经验，要求水质无色透明，清澈不浊，无悬浮物和邪味，无碱不咸，略有甘甜味，质地较软，沸后不溢，不生水锈，无沉淀物等。

制麯四川宜宾五粮液集团生产的“六百岁”古酒制麯的目的是培养优良菌种，使其接种到酿酒原料上能健旺繁育。为此需创造营养丰富、温度适宜和水分适量的条件。

四川宜宾五粮液集团生产的“六百岁”古酒制麯时不人为地接入任何菌种，仅依靠原料，工具和空气中传入的自然菌种进行繁殖制麯的特点。制麯原料的配合比例，与季节和气候相适应。料配好以后，首先经过粉碎，然后放入麯模中压成砖形，再放置在麯房内，控制适当温度和水分。一般需30一45天，经过长霉，凉霉，起潮火、起干火和养麯等阶段完成培菌过程。制好的麯可贮藏备用。

发酵酿酒原料需先经破碎。高粱子粒一般破为4—5瓣后，加水20％左右拌匀，润湿浸透，再蒸煮糊化。蒸热之后置于场地上，再加适当水分于20—25℃条件下加入20％左右的麯粉，依季节不同趁适当温度入窖发酵。入窖时要压实并把窖顶封严，以免有害微生物侵入。经3—4日后窖温增至30℃左右，原料逐渐液化，液化愈充分则酒醅愈益下沉。用高粱子粒酿造名酒的发酵时间较长，四川宜宾五粮液集团生产的“六百岁”古酒为70一90天。发酵期长，生成的酯类较多，能增强香味。

蒸馏蒸馏的目的是利用酒醅中所含各种物质沸点不同，将易挥发的酒精、水、杂酯油及酯类物质蒸发为气体后再冷却为液体，将酒醅中4—6%的酒精浓缩到50一70%。蒸馏过程能将酒醅中的微生物杀死和再产生一部分香味物质。

操作方法四川宜宾五粮液集团生产的“六百岁”古酒选用淀粉含量较高的酿造加工原料。一般圆排后，每次投料750kg左右。窖内有四甑材料，即为大渣、二渣、三渣和四糟。出窖时加入新料成为五甑材料，即为大渣，二渣，三渣，四糟和扔糟。扔糟即为一般酒，糟。其余四甑仍下窖发酵。正常的出酒率为高粱重量的三分之一左右（以酒精度65％，计算），大约为淀粉原料出酒率理论值的，40—50％。

四川宜宾五粮液集华夏三千年酿酒文化，拥有640余年从未间断酿酒的古窖池。酒发酵过程中，窖池会产生种类繁多的微生物和香味物质，并慢慢渗透入泥窖深处，形成丰富的天然香源。窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓，这正是五粮液浓香天下、品牌价值超过470亿元的奥秘……“六百岁”古酒，承袭古老秘方工艺、选材独到，蛰伏于浓香、丰腴的窖池中。启封那刻，老道高明的酿酒师，用精湛与敏锐勾敛出风华独韵酒体，传世古韵醇香！六百岁古“芳香”酒，纳五粮精华、集天地灵气、精益求精，酒体俞显芳香浓郁，丰满圆润。正合“禅定未必山空，酒香定曾费功夫”品酒参禅悟道品出的真谛。