中和打粑粑

在宁远风俗民谣中，素有“西洞粑粑北路酒”的说法。“西洞”指的就是位于县城最西端的中和镇。《说文》中云：“洞,疾流也。”宁远县有四条较大的河流，本镇就有舂水、仁江两条河经过。舂水自北而来，至多公坝时，两岸青山夹对出，风光旖旎，婀娜多姿，是县人出游的好去处。仁江，发源于新开西山王家，一路从山间奔来，到黄岭时，筑坝截水成一水库，叫凤仙桥水库。春夏可蓄水，秋旱季节沿半山腰的水渠淌淌而下，浇灌新开、中和、慕投几十余村的田地，与山下的河道交相辉映，养育着一代又一代的生民。《素问·四气调神大论》有注:“洞,谓中空也。”本地喀斯特地貌典型，石灰岩广布，洞穴众多。我不知道是哪个意思。

本镇气候温暖湿润，土地肥沃，盛产稻谷、柑橘、油茶、杨梅等，且民风淳朴，隐忍谦让。又不失剽悍霸蛮之气。正如这昼夜不舍的江水一样，时而风平浪静，时而神威大发。

国人重春节。过年也是一年中最热闹的时候。杀年猪，磨豆腐，泡豆腐，熏腊肉，置年货，祭祖祈神，当然也少不了最初用来供奉祖先的打粑粑。

打粑粑独特之处就在这一个“打”字。选用上好的糯米，先用水泡软，上甑蒸熟，然后一大群早早请到家中的队伍就开始忙碌起来了。一人用菜铲把一定份量的熟糯米饭盛好倒入石臼中，两个壮实小伙各持一根七八斤重的木制粑锤，先轻轻地挤压，然后力度不断加大，到糯米饭粘成一团之后，脱掉外套，裸着上身，喊着口号，你一锤我一锤弄将起来。如有心仪的姑娘在旁，更是卖力，像打了鸡血似的，将手中的粑锤舞得虎虎生风，自己也满身大汗。人家打一臼就要换人，他可以接连打好几臼不歇气。

年长者（我家请的照例是隔壁的七伯。）把后生挑来的粘性很重的粑粑挼下来，放入米筛里。米筛里撒满一层粳米粉（不是吃的米线哦）。把粑粑捏成团顺势扔到旁边的也铺上米粉的桌子上。围着桌子的妇女小孩则抢过来，按成厚约一公分左右的饼状。由一名传送员把这些成形品种一个一个地送到撒满米粉的面板上。而且隔会儿要翻一次，以免粘住面板。

这样的一场盛会，自然是热闹非凡。插科打浑，相互取笑是常事。大家哄笑一场，吃些糖果，赶往下一家。

由于制作过程费时费力又麻烦，人们开始用机器代替了锤打这一道工序。不仅没以前那么热闹，做出来的粑粑也少了许多味道。其他美食也是如此。试想一下，没经过锤打，用机器挤出来的玩意儿，还叫“打粑粑”吗?

置放一段时间之后，就要放入大水缸中。隔十天半个月换次水。久的可以吃到清明。不过味道要差了很多。

粑粑可烘，可煎，可水煮，也可炸，视各人的口味。可放白糖，可放砂糖，也可以加用砂糖、饼干、芝麻等弄出来的粑粑糖。当然有的小孩图省事，什么也不放，把烘成两面有焦锅的热乎乎的粑粑，一边吃，一边不停地换手，在空中丢来丢去，似杂耍一般。老人则用取暖的烘炉顺势烤起来，完了放点糖，对折如肉夹馍样，啃起来。

其实这种美食，其他乡镇也有。北路一带更讲究一些。他们做得更圆，更均匀，更美观。一些送人的还盖有红色的大“囍”字。

名称也多种多样。湘西叫糍粑。广西叫年糕。工具也大同小异。有锄头状的粑锤，有木制的臼。也有先磨成粉的。还有做成方形的。只不过我孤陋寡闻，不知道罢了。

李泉

2017年3月4日