鲜香味足猪下水

2015-11-17 11:18 | 作者:纪长军 | 散文吧首发

一日三餐,离不开吃,吃之于人是头等大事。吃得饱与吃得好、吃得讲究,是两种不同的境界。全世界的人们肤色不同,语言五花八门,民族习惯千差万别,无论哪个民族都不能和中华民族同日而语,仅仅在制作菜肴的种类、繁琐、细致程度上,就足以让其他任何民族的人们望尘莫及、叹为观止。哪怕一个鱼香肉丝这样的家常菜,就要十五种调料,而且每个人烧出来的都不是一个味道,仅仅因为油的品类相异甚至油温不一样,炒出的菜就差之千里,更不用说那些宫廷菜江湖菜了。

吃在中国,吃好吃的在中国,这话不是玩笑,而是事实。即使如猪下水这样的东西,外国人肯定早早就扔了,但我们把它以酱油辣椒蒜蓉红焖后,吃起来鲜香味足,亳无腥气,是草根菜品中的极品的,适合配酒。人对食物的好恶有时是说不准的,同样一种食材或同一道料理,有人视作珍馐,有人却弃如敝屣,这也许可归为先天味觉的差异或者风俗习惯的不同。据说20世纪上半叶上海滩上最富有传奇性的一个人物,有“三百年帮会第一人”、“上帝”之称的杜月笙平生最吃各种猪下水,也许是因为和他的“小瘪三”出身有关把。

下水其实是猪内脏的别称,指内脏里可食用的部分,如舌、心脏、肝脏、肺、胃、肾脏、脾脏、大肠、小肠等等。下水的食用以及如何用猪下水做出特色菜来,中国人最会想办法,也不厌其烦,用它们制作的形形色色应有尽有的菜肴不胜枚举、不计其数 。事实证明,勤劳智慧的中国人只要肯做,没有什么原料是做不出好菜来的。冰城哈尔滨有个著名的“七道菜”,那是个吃手艺的地方。所谓七道菜,分别是熘腰花、熘肝尖、熘肥肠、熘白肚、炒肺子、溜烧鳕鱼块和拌豆腐丝。七道菜里有五道是下水。那个备受推崇的砂锅下水,则主料全是下水,分别是猪肚、猪肺、猪心、猪大肠、猪肝、猪脾。四川、重庆的火锅,离开了下水,就会很不成样子,没有了下水,还吃什么?

下水里的猪肾即猪腰,质地细嫩,它是猪的宝贝儿,是给人手感和口感都很美妙的肉。它离肥肉很远,离瘦肉很近,似素实荤。在当今的许多餐馆里,几乎都会有一道炒腰花,而且价格不菲,这说明腰花早已深入人心,确是一朵朵和味蕾一起盛开在食欲上的花。早在清朝,有一个叫袁枚的诗人大厨,把腰花婀娜多姿的吃法,写进自己的美食巨著《随园食单》曰:“腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑,不如煨烂,蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘,不宜刀切。但须一日工夫,才得如泥耳。此物只宜独用,断不可掺入别菜中,最能夺味而惹腥。煨三刻则老,煨一日则嫩。”显见,袁老先生把泡妞的方法用来煨猪腰了,美妙!

我小时候,在猪还未规模化饲养前,所有内脏都是被视为珍品的,那时节还未被抗生素污染的猪肝,甚至是被当作补品看待的。记得那年父亲得了甲型肝炎,我们村里的那个老中医本着吃什么补什么的基本原则,让他多吃猪肝少吃药。于是,父亲每天早上便煮一碗佐以姜丝、小白菜的猪肝汤食补,那汤很诱人,常让我忍不住在一旁垂涎欲滴,父亲总会在他还没吃的时候分一点给我,那份香气已足够让我解馋了。这份记忆让我长大后,对猪肝、小白菜完全的无法抗拒。

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