母亲的手擀面

母亲的手擀面筋道、可口，吃到嘴里软软的，滑滑的，香香的，非常下肚，是我从小就最爱吃的主食。现在，离家外出工作已几十年，可是，每次回农村老家，只要有时间在家吃饭，“知儿莫若母”，她知道我平时生活简单，最爱吃面条，就会主动给我做两碗手擀面，我也会细嚼慢咽、有滋有味、美美地吃完，就像是母亲给我做了一顿山珍海味一样，感到十分的满足和幸福。

从上小学到初中，几乎每天都是母亲做饭我烧锅，她做手擀面时，我大部分时间都在场，耳濡目染，时间一长，我把整个工序烂熟于心，只是没亲自做过。等到长大了独立生活，我也偶尔尝试几次手擀面的做法，才知道不是那么简单，“事非经过不知难”。即使以后再做许多次，总也没母亲做的口感好，这也正应了那句老话：“熟能生巧”、“功到自然成”、“姜还是老的辣'”啊！

做手擀面，既是力气活，又是个技术活，乡下的主妇一般都会做，大体经过和面、揉面、擀面、切面、下面五道工序，只是分技术高低和味道好坏的差别了，而母亲做的手擀面假若按技术等级评定，应该是大师级上乘之列吧！

先说和面、揉面，这是基础。和面又分好面（白面）和杂面（豆面等）。和面时母亲一般用烧制的陶瓷盆（用其它容器也可），用瓢挖面倒进来，中间围成干面圈，然后到适量的清水，一手按着盆不要晃动，一手在盆中搅拌成面团（俗称面须子），待若干小面团团成，看掺水的多少再是否添加面粉，一般以一顿够吃的量为标准来衡量，全凭经验来和面，面团过干就加少量的水，过湿就添面粉。想吃面叶儿就面团和湿一点，擀着不费力；想吃面条儿就面团和硬一点，擀着费力些。和面是否成功的检验标准是“面光、手光、盆光”。假如和的面团既不沾手沾盆，又使面团表面比较光滑的话，和面的工序就完成了。

面团虽和好，但不瓷实，表面还会有蜂窝状，要想面更筋道好吃，必须要花几分钟的时间放在案板上揉面。母亲把揉面称作揣面，就是用双手握成拳头，使劲在面团 上反复揣、反复揉，也叫轧（za)面，把原来的蜂窝揣揉得不见踪影，面团 的内部结构密实，外部表面很光滑，不沾案板。揉好后稍停片刻，把面团放置案板的一角，这叫省面。然后再把大块面团切分成若干小块（俗称小馍剂子），就像中药要分几剂喝一样，每块的大小以擀面杖和案板能容纳且适于擀面为宜。人少的话，可能就是一块，人多的话，可能就是两到三块，我家10口人，饭量大，案板比较大，擀面杖长，每次就分两三个馍剂子。然后再分别把小馍剂子团揉好，成饼状省面。

再说擀面、切面，这是关键。擀面杖、案板、菜刀是必须的三样工具。我家就有三根粗细长短不同的擀面杖，呈圆柱体，最好是椿树或香椿树做成的。案板以柳树的居多，菜刀要锋利。擀面是先把原先揉好的面擀成大饼，然后用擀面杖卷起，两只手在面卷上扶住擀面杖前后不停地反复做来回推拉动作，而且还要用力均匀。为了不使擀出的面叶粘连在一起，还要不断地摊开，不时均匀地撒一撮小粉（俗称面补），再换方向卷起再擀，一直保持面叶呈薄薄的圆形，直径差不多达到案板的长度，面片以不烂均匀为原则。自我感觉面擀得很薄了，才把面叶像叠罗汉似的折叠为几层，然后是切面。

我最爱看母亲擀面、切面。只见她的两手摁着擀面杖卷起的面片，弓腰伸臂，前后反复推推拉拉，“吱吱吱”响声不断， 动作麻利，潇洒，就像织女穿梭织布，眨眼的功夫就推出了一大片面叶；摊开、撒小粉、卷上，重新选角度，又熟练地推推拉拉擀起来。就这样，几经反复，几块面团不到20分钟的功夫就擀成了。切面的动作更是潇洒。只见母亲右手握刀柄，左手放在叠起的长方形的面卷上，五指敷面，其中用四指并拢，一边顶着菜刀，一边缓缓后退，屏住呼吸，只听“嗤嗤嗤”刀切面片的声音，一两分钟的功夫，细如粉丝的面条就切好了。往往她面擀好切好，我把锅还没烧开呢！这哪里是在手擀面呀，仿佛是魔术师，不大一会儿的功夫，就把面粉加工成长长的面条啦！

最后是下面、吃面。锅滚后，赶紧把面条一把一把下到开水中，下多少为合适呢？根据经验，事先添好的水已足量，下面条以“不稀不稠，面条在开水里露头”为宜。要是擀的豆面条，那就必须配菜是经开水烫开洗净的湿芝麻叶，再浇小磨香油和盐末葱姜等五香粉，做出的手擀面香喷喷，面筋筋，味道美极啦！要是擀的捞面，还要先煮熟面条用漏勺捞到清水盆里，再把青豆角、苋菜等蔬菜煮熟捞出掺和在面条盆里，浇上食盐水、蒜汁、香油等调味品，一筷子就可以把手擀面条捞到碗里满满的，那个筋道、悠长、美味甭提啦，一口气我就可吃上堆着尖稠糊糊的一大碗，肯定即使吃撑了仍还想吃。而平常最多的是吃汤面条，有荤更好（如手擀土鸡面片），即使是素面条，只要再配各种蔬菜和调料品，那照样面筋味美，饱餐一顿，比起机器轧的面条要好吃许多。

现在，城市里有人专门开手擀面饭馆，生意相当的好。原因是经济富裕了，先进的加工面条机效率高，普及得广，人们为了省事省时，就连农村人也很少自己手擀面吃了，快餐式的生活方式虽然让人们有了更多的赚钱机会和休闲时间，但是，传统的美味在逐渐消失，《舌尖上的中国》在央视上播出后，在吃的方面，推动传统的手工艺在不断地继承、发扬光大。而手擀面这一民间最传统最普及的饮食加工优秀手艺，难道不应该提倡家家户户都继续传承吗？假如都不传承的话，若干年后想吃手擀面谁还会做呢？

所以，比起众人我很幸福，母亲健在，还想多吃她做的手擀面。但是，我更盼手擀面这门简单的民间饮食加工艺术源远流长，从我做起，从人人做起，永世传承！