美食街上的咸菜铺

绝大多数人，对美食并不了解。就拿过年那段时间来说，我和父亲一起在家门口的饭店吃饭，在一家门庭若市的川菜馆点了一道麻婆豆腐。一般来说，麻婆豆腐的关键味道在于花椒、豆豉和牛肉，花椒的麻强化了油的烫、辣椒的辣和豆瓣的咸，而豆豉和豆瓣一样，是发酵后产生的谷氨酸钠带来的鲜味，牛肉丰富了豆腐的口感增加了肉香。而这家饭店只是放了点红油辣椒，和一些花椒，豆豉和牛肉全都忽略导致淡而无味。相对于乏善可陈的盘中物，店的装潢可倒煞费苦心，丰富的灯光、漂亮的盘子和服务员、行云流水的墙上书画。我吃完走下楼梯的时候，看到大厅挤满了顾客，觉得好笑。 同样，在北京有条著名的美食街叫簋街，还有南锣鼓巷，我对这两条街的评价也不高。拿簋街来说，作为京城出了名的美食一条街，街上林立着各种麻辣小龙虾的店铺。京味菜脱胎于鲁菜，与谭家菜交相辉映，但小龙虾这种靠麻辣等重口味的调味料掩盖食物的天然风味，和快速的烹饪方式都是和京味怎么也联系不起来。我和女朋友在这里逛街的时候，经过一家咸菜店，我忍不住地停下来走进去。店面不大，十来平米左右只放了一张柜台和一面方桌，看店的是一位中年的老大妈，里屋放着电视和一张床。这家店主要是卖一些卤牛肉和腌咸菜，塑料门窗陈旧的家具，女朋友看了看便催着我出去，没办法，看起来又普通又寒酸。能在大店琳琅的街道开一家咸菜店让我十分惊讶，看大妈的年龄和家具都起码有十几二十年的历史了吧。所以我不顾女朋友的反对，决定留下来吃碗炸酱面，点了一份咸菜和一份酱牛肉。

咸菜对于大多数人来说是个不起眼的东西，因为我们家家户户都会做。但如果仔细回味，家家户户的味道又不太一样，而且刚嫁过来的媳妇大多数都是不会腌咸菜的。也就是说，一个女人，起码有了十五年以上的婚姻阅历，才可能把咸菜腌好，通常，日本人和韩国人，都把一家烧烤店的泡菜味道作为试金石来检验的。这家店虽然小，但陆陆续续会有年轻人过来买大妈的咸菜，那时候我记得很清楚，她故意地问买咸菜的年轻人：“又是来给老板买的吧。”那年轻人笑笑说：“是啊。”这话是说给我女朋友听的。等客人走以后，大娘对我女朋友说，这条街上多得是那种骗钱的店铺，他们炒的菜就是给你们这种人吃，而哪些老板在我这里吃了几十年的咸菜，隔两天就会打发伙计过来买，晚上喝粥和米汤就这个下饭。你不愿意吃，去马路对面吃去吧。三两句把对方说的哑口无言，我乐呵呵地边吃炸酱面边听，因为老大妈说出了忍了很久的心声。

敢在大街上卖馒头卖咸菜的人，千万不能小看。古人说，画鬼容易画狗难，谁也没见过，画得不像谁也不会感觉不好，但是狗大家天天看，稍微有一丁点儿瑕疵，观众就不买账。而且，在十几年前，酱牛肉可不是老百姓想吃就能吃得到的东西。在大多数现代人心中，中国地大物博，烹饪文化多样。那其实是被逼出来的，因为过去中国非常地贫穷，所以抓住什么都要想办法做着吃，不吃就活不下去。所以，尤其是地道的北京味，都是一些炒肝、卤煮、炸下水什么的动物边角料。而且，冰箱也是近二十年的工具，过去所有食物想要保存，全要靠酱和卤。炸酱面便是这样产物，如果整个社会富裕了，是不会拿浓厚的酱汁和剁碎的肉渣来掩盖食物本身的味道，恨不得做成寿司那样。因此，我不必在尝味道之前，凭着眼睛就能有八九不离十的判断。

人对于味道的把握，往往需要一定的阅历、书本知识、长期形成的味觉直觉，这些都会影响我们对于味道的判断。而看人、做事，也是这样。

以后我会写一些美食的评论，以个人的经验告诉大家，味道背后的味道，哪些是指的我们大老远去品尝的，哪些不值得我们浪费钱。

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