馋猫谗言之四：透骨新鲜的带鱼

阿拉宁波人吃海鲜就是有一套，不但识得叫什么鱼，而且懂得什么季节吃什么鱼最鲜美，鱼的哪个部位最鲜美。

譬如吃带鱼就要看品种及时令。带鱼有大眼睛、小眼睛之分，宁波人把它们叫成外洋带鱼和内洋带鱼。小眼睛带鱼，是宁波人对舟山渔场所产带鱼的俗称。跟外洋带鱼比，这种带鱼眼睛较小，眼神清亮，身条长长，柔曼秀颀。外洋带鱼则身子短，骨节粗，眼睛硕大微黄，一副惊恐和辛苦的模样。至于味道，还是不比为好，因为在“嘴刁”的人吃来，几乎判若云泥。本地带鱼口感鲜嫩，尤其是冬至前后捕上来的，酱爆也好，清蒸也罢，尝进嘴里，那滋味，贴切的就一个字“飘”。外洋带鱼就难吃得多，没什么鲜气，肉质粗糙。

若论时令，春夏秋三季，带鱼的味道只能说一般般，并不受人青睐。入冬以后，北方冷空气南下，带鱼自北向南做越冬洄游，靠近宁波的舟山渔场是冷暖水交汇之地，带鱼在此逗留，形成鱼汛。汛期从立冬开始，到翌年惊蛰结束，历时三个多月，这个时节的带鱼，那真是又多又好，尤以冬至前后捕上的带鱼为佳。冬至前后那二十来天，是一年里带鱼最肥白、最鲜美的时候，故有“冬至节跟吃带鱼”的传统说法，如果你是饕餮之人，那么要想尝到真正美味的带鱼，千万不可错过冬至前后的二十来天。

曾听渔民说起过，常见的带鱼捕法有两种方式：一钓一网。现在出海的渔船多用网捕，网捕的产量高，但生性凶猛的带鱼在网中挤轧厮咬，极易造成体表银鳞破损。这带鱼表面的银鳞是否完整，可不仅仅关系到美观。要知道，这银鳞其实是鱼身分泌的一层营养丰富的油脂。冬季里带鱼之所以较其他三季时的更好吃，主要就是因为鱼体含蓄着更多的油脂。记得老家普通人家的做法就是把新捕的带鱼暴腌一下，搁两片生姜，加点儿老酒，然后上笼清蒸，注意在蒸时千万别把汤汁收干，那汤汁在冷天里打冻以后，晶莹凉润，一入口即化为鱼汤，用来下早餐时的泡饭是再好不过了。别的鱼虽也一样会打冻，但都比不上带鱼冻好吃，个中奥妙，我猜还在带鱼身上那层银色的油脂。

带鱼身上最好吃的部位是它的肚皮肉，本地有一谚语：“带鱼吃肚皮，说话讲道理”。带鱼的油、嫩、飘三个特点在肚皮肉上体现得最为充分，所以烹调好的带鱼一上桌，鱼肚皮是最先被吃掉的。如果用带鱼当食材做羹的话，个人以为萝卜丝带鱼羹最为家常做法。把萝卜丝用油炒一下，加入带鱼块，倒入一碗冷开水，少许料酒。煮开后用盐调味，不用放其他调料，勾芡、淋油、撒上葱花，就这么一弄，简单的一碗羹就成了。羹汤中自会漂起一层略带银粉色的油花，萝卜丝清甜、带鱼鲜美，就这么刺激你的味蕾。