粉 鸡

2010-03-22 18:45 | 作者:秦人楚歌 | 散文吧首发

粉鸡

秦人楚歌

离开家乡几十年,游历过祖国大江南北,品尝过无数珍馐美味,记忆深刻的有细腻的江浙菜,怪异的粤菜、实惠的西北菜。麻辣的川菜……但让我至今难忘的,还是那碗家乡独具特色黄灿灿香喷喷,热气腾腾的“粉鸡”。

“粉鸡”是故乡陕北,特别是神、府地区一味地道家常菜,在我眼中,它虽流于市井餐桌,传于布衣口中,但它却胜过许多山珍海味。

“粉鸡”烹饪并不复杂;选当年仔鸡半只切成铜钱大小的块。放酱油、盐、油和几滴白酒。腌制约半小时,用数个鸡蛋与淀粉调成糊状。将鸡块裹上调好的淀粉糊,下锅炸成淡黄色。就成了“粉鸡”半成品。再将炸好的鸡块装碗,放适量高汤,加几根白白的葱段、黑黑的海带丝、黄黄的生姜片、火红红的辣椒几个。赫红色的花椒多颗点缀其中。下锅大火蒸20分钟就可上桌供人品尝。

“粉鸡”特点是淡黄油亮,外表软绵,里边粉色红嫩。付加佐料颜色对比强烈,有浓郁的陕北神府地方色彩和特有的扑鼻清香。品一口微辣略嘛的“粉鸡”,让人回味无穷。

“粉鸡”的制作较为简单,刀工火候、操作过程都无严格要求。佐料因条件而宜。条件不允许情况下,只要有葱、盐、花椒、辣椒即可

制作“粉鸡”的关键技巧是淀粉糊的调制。咸淡要适中,稀稠要合适。淀粉糊里鸡蛋放少了,“粉鸡”表面就发硬,不爽口。鸡蛋放多了“粉鸡”表面松散,不成形。除了淀粉外,还要加一定比例的面粉。

“粉鸡”制作简单,一学就会。所以在陕北的神木、府谷地区很多家庭主妇都会做“粉鸡”。餐馆的大师傅就更不在话下了。但是每一个人做的“粉鸡”味道都不相同。就连那些餐馆的大师傅做的“粉鸡”,味道也差异不少。这就要看制作人的悟性及“手气”了。悟性和“手气”是无法言传身教的。全凭各人在实践中慢慢摸索领悟。有了体会和经验,就有了感觉,也就有自己独有的“手气”。

这道美味我是从小就吃。品尝过陕北神木、府谷很多亲戚家的“粉鸡”。也吃过许多餐馆大师傅做的“粉鸡”。他们的“手气”各有千秋,但总感觉没有妈妈做的“粉鸡”那样地道、爽口、润心!

幼时吃妈妈做的“粉鸡”,还没蒸熟,那浓浓的香气独特的香味就弥漫了全家。妈妈总是将刚上桌的粉鸡块,在清水里涮一涮,去掉麻辣味,再放到自己的嘴边轻轻的吹啊吹啊,觉得冷热差不多了,妈妈自己咬一点点,温度适中,才将“粉鸡”放进我嘴里。那时并不知道这是啥美味,只知道“粉鸡”香、好吃。手扒着妈妈的碗,吃了还再要。妈妈不厌其烦地反复重复着,将“粉鸡”块涮一涮、吹一吹、尝一尝,而后带着妈妈浓浓的乳香放进我口里。

再大一些,妈妈就将“粉鸡”块,仔细的剔去骨头,放在碗里让我自己吃。这时我才知道“粉鸡,”是那样的香、那样的嫩啊、那样的谗人!

六一年初,正值三年“自然灾害”。饥荒中的人被年馑涂上一抹菜色。不过食物极度匮乏的年代,也就是淋漓尽致表现主妇们操家本领的时代。妈妈在这方面应该是个佼佼者。在吃糠咽野菜啃树皮的年代,我们家过年也吃了饺子,那是全家从西安“下放”回乡带的全国粮票,在乡粮店买的白面做成的。而且妈妈忍痛割把开春就要下蛋的母鸡杀了,做了“粉鸡”。

正月十五刚过,我就要去南方求学。过年留下的一碗“粉鸡”,是妈妈从窑外墙脚堆里“抠”出来的。妈妈从屋外拿回冻得硬梆梆的鸡,她的手指头也冻得似胡萝卜一般。我看着妈妈剁鸡块、放佐料、蒸气腾腾中,我看到妈妈脸上为我们操劳得到的一道道皱纹和花白的头发,我们明天要远行,妈妈的眼睛红红的,泪水随时可能滚落。

蒸上锅没有一会,四溢的“粉鸡”香味就扑鼻而来。妈妈这碗临别的“粉鸡”,把独具特色的乡土气息和妈妈苦涩的泪花、淡淡的乳香,铭刻在我的心头。那年我十六岁。

八十年代中期妈妈与我团聚武汉。家庭条件、物质水平都在向小康迈进。白发苍苍的妈妈,带起老花眼镜,再做“粉鸡”。同时与时俱进地给“粉鸡”增加了不少新内容;腌制鸡块时酱油换成了生抽,酒换成了料酒,加了少许味精。油多了将鸡块炸成了杏黄色,佐料里加了黑白相间的小花菇、酱色的木耳、黄亮的金针花。全家聚在一起,共同品尝极具黄土高原乡土味的“粉鸡”,我感觉到“粉鸡”比以往的更爽口、更润心、也尝到妈妈身上那久违的微微乳香。吃遍武汉大小酒楼的“油嘴”儿子,连声叫绝“好!好吃!奶奶明天还做啊!”。

看着这天伦之乐,妈妈笑的合不拢嘴,脸上的欣慰和儿孙满堂的喜悦,让她眼里流出了幸福晶莹的泪花,儿子抽出纸巾递给奶奶,妈妈边擦眼泪边笑着说:“好!好!你爱吃啊!奶奶天天给你做!”

去年妈妈高寿九十与世长辞。如今祖籍南方的妻子也学做“粉鸡”,妻的悟性极好,做的“粉鸡”也色味具全、满屋生香,让人垂涎欲滴。看着这极具家乡特色的粉鸡,睹物思人想起妈妈含辛茹苦、坎坎坷坷的一生,我眼睛红红的、鼻子酸酸的、泪水不由自主扑簌簌掉下来。面对让人垂涎的美食,我心情黯淡。这“粉鸡”再也没有了妈妈那淡淡的乳香、苦涩的泪花和她老人家欣慰的笑脸。

“睹物思亲常入,训言在耳犹记心。”

想念妈妈亲手做的“粉鸡”,更想念妈妈!

2009.11.10.

武汉

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