讲吃龙过山----福州小吃系列--光饼

昨晚耄耋老父看见宠惯的孙子人前礼数周到，笑言道：“你鼓楼前光饼——俪做礼面（鼓楼前：从前福州卖光饼的传统老店积聚地，光饼出炉时迅即抹上一层香油，表面溜光发亮，煞是好看。）”。 于是我突发奇想，晚年要好好保护牙齿，享受福州光饼这一传统小吃，吃完付诸文字，也让诸儿孙看了唾津潜流。

在福州，人们把烘烤的饼面没芝麻的叫“光饼”，有芝麻的叫“福清饼”。距福州60公里的福清，当地人却把饼面有芝麻的叫“光饼”。并且有的还利用当地海产优势，在加工过程在饼中加上紫菜虾米等，烘烤出来的色泽金黄的光饼更加“津津有味”。其实考证资料，福州除了福清盛产光饼，福建的建阳、福安等地也有各自风味独特、口感不同的光饼，比如福州的鼓楼前的光饼，福州城乡接壤处的闽侯洪山桥上街光饼。只是后来因各种原因逐渐式微，唯有勤劳的福清人承传这一工艺，并发扬光大，福州五区八县惟福清光饼销售量最大。为了弘扬地方文化品牌，福清地方政府还专为此举办过光饼节。所以凡从福清来往福州城区的人都喜欢带一串光饼作伴手礼，分给左邻右舍，增进邻里和睦。

而我们闽侯上街也是传统光饼发祥地。听上年纪人说，品尝光饼最佳时间就是刚出炉时候，外焦里嫩，最为爽口。上街在陆路交通不发达时期，即北边光泽邵武等地闽江上游“上路”的货物运抵洪山桥卸货，再转运入福州城。船工和商客下船多已饥饿难当，那岸边上街的光饼飘香诱人。于是他们闻香而动，喜欢就近买几块上街光饼果腹，使得光饼热卖。且商家为了竞争，不断提高光饼加工技艺，圆圆光饼无脚走天下了。

文革上山下乡时我的一个至交发小落户闽侯上街，我有机会光顾了上街的光饼店，一睹光饼生产加工过程。这种作坊式的店铺用小瓷窑一般的木炭炉烘烤光饼。 那烘烤炉子底座高近一米、上置直径约一米的耐火黄泥陶缸并在前面开一簸箕大的口。先用木泥炭火把缸壁烧到微微泛红，然后把做好的饼胚飞快准确地贴在缸壁之上，贴饼节奏若迟缓一步，那光手臂要烤出泡来。大约一根烟的功夫，上百块光饼便全部贴完，然后再用特制的曲柄油纸扇将炭火烧旺，师傅往窑里泼水，再关上炉门，待光饼慢慢烤熟。上百块的光饼烤熟过程散发出来的香味就像我们闻到街上烤白薯的扑鼻香味，馋虫喉间蠕动。我有幸亲历了光饼的惊险，真叫人大开眼界。

考究光饼为何用麻绳成串装束，很多懂得人说起来比吃光饼更加有滋有味。据说明嘉靖四十二年（1563年），抗倭英雄戚继光率军入闽追歼倭寇，连日阴雨，军中不能开伙，戚继光便下令烤制一种以面粉为主，佐以盐巴的小饼，用麻绳串起挂在将士身上充当干粮。后来这小饼流入民间，作坊师傅就在做饼胚时用一端尖的擀面杖一点，便于串绳。光饼这东西不但广为食用，而且还因便于存放成为祭祀神灵祖先必备的供品。

很多地方的人为了使光饼好吃，自作主张地在光饼加工中添加各类东西，如前面的福清紫菜虾米，建阳的肉葱，福安的葱花加芝麻等等。当然无可厚非，但我却特别钟情福州的白面光饼，其“光”字双重之义当之无愧！并且为后面演化出的一饼多吃提供了先决条件，足见我福州榕荫福荫，养育了他们吃光饼的智慧。

今天的光饼与“食”俱进，早已登上了星级酒家，成为地方特色佳肴。名厨多以开过蛤蜊口子得芝麻光饼过油，更加香酥润喉了，更关键的是与之同上席的香喷喷的五花糟肉跟进，鸳鸯般的一比一配对。聪明老道的食客就会用筷子麻利地将那方正糟肉嵌入蛤蜊嘴，犹如汉堡包汉化，然后忘了优雅，用双手夹住光饼，像老龄人用力送假牙入嘴，当贪婪的唇腔告诉你这糟肉饼暧昧的油而不腻时，你一定伶牙俐齿大嚼其饼了。

其实光饼一饼多吃在我记忆里不是这样，它不能唤起我的温情。我的记忆中的光饼吃法很平民，但印记隽永深刻。它像早期黑白电影的底片，一桢桢地浮现在我的记忆的显影里。

小时光饼夹馅这是劳力者的极为崇尚的小吃。我小时候因父亲为生计忙碌，无暇照顾我，我和母亲都住在外公外婆家，外公开了一爿食杂店铺，说是食杂店铺，我印象中其实什么东西都卖。有时也贩来许多光饼和型号大的带甜味的征东饼。并在饼柜中摆放各式各样的馅料，诸如猪油渣、荷香米粉肉、苔菜、糟菜和芥菜心做的辣菜。当时人们油水少，熬油炸过得猪油渣香味诱人，且属于熬油后的下脚料，相当便宜。当时人们不懂含有致癌物，很受买家欢迎。尤其荷香米粉肉是将酱油茴香等物腌制过的五花肉撒上经过热锅炒制后碾碎的焦米，然后码放在荷叶垫底的小笼屉里旺火蒸，将荷叶清香逼到米粉肉里。所谓苔菜福州人又称其为“缇菜”，那东西刷肠道，据说多吃不得肠道癌。论起芥菜心做的辣菜，应数我母亲做得最好。其制作不是今天菜市场看到的雪里蕻，而是待到自家菜园里芥菜抽心时，掐断，集缵成把，洗净，趁新鲜在温汤里捞一把，控去水分沥干，在钵头里码好，用一只大碗扣住放置一夜。晨起，掀起大碗，闻辣味是否冲鼻头，这辣味其实就是今天酒家的管装芥末味。同时还要看是否菜青色依旧，汤热捞过了头就显得太老做出来的辣菜不好吃，再用利刃横切成细小菜丁备好。主要原料有了，还要有不尿骚味的上等新鲜虾米、肉末星子，一点辣子和盐巴，当时没用味精，另加红糖（不用白糖）少许， 热锅猛油翻炒，火候讲究，不能呆锅 。

圆溜溜的光饼，作为福州风味小吃风靡了四百余年，如同油条（方言油炸桧，意寓油炸莫须有罪名害了岳飞的卖国罪人秦桧）一样，承载着丰富的历史与文化，教育着一代一代福州人，同时也给榕城百姓的生活带来无限的快意。