宫保鸡丁

宫保鸡丁是一道很难做的菜，之所以这么说，是因为它是一种复合味型。在这道菜中融合了咸、鲜、酸、甜、麻、辣六种味道，虽然是一道在全国都能吃得到的菜，但真正能够掌握其精粹的厨子少之又少。因为对它的偏爱，所以我走遍全国大大小小的饭店，都是必点这道菜试味的，却很少见到让人满意的回复。

宫保鸡丁是川菜借鉴鲁菜的酱爆鸡丁，而百度上说也受到贵州菜胡辣鸡丁的影响，所以它的做法本身就众说纷纭，并无定案。可以明确的是，小荔枝口是宫保鸡丁招牌味道。荔枝味和酸甜味的调配方法相同，与糖醋味不同的是，糖醋味突出酸甜、回味微咸，而荔枝味是突出酸甜的同时咸味并重，而且有明显的醋味。从感受上来说，是先酸后甜再咸，在《烹调工艺学》里写到的配法是：

“盐0.5%、白糖10%、酱油1%、米醋10%、姜葱蒜各6%”

刀工是明显影响肉质的问题之一。有的厨子为了追求嫩的效果，放弃鸡胸肉，选用更嫩的鸡腿肉。 而我认为鸡脯肉比鸡腿肉更能表现这道菜，鸡脯肉洗净之后需要用力拍松，然后肉上用刀轻斩，斩到不烂，再切成2cm的丁。这样腌制，过油就会变得松软，会更有层次感的味道，而鸡腿肉只能表现单一的嫩而已了。刀工这一道不可省略，否则会肉变柴，我在看美国拉斯维加斯艺术学院的烹饪课程时，老师会把鸡脯肉切成3~5cm见方的丁，可以说是块了，这种分量感更符合美国人的口味，是不错的尝试。而鸡腿肉的纤维走向，是较难切除美观均匀的丁。

通常来说，如果按照鲁菜的做法，会增加葱段的量，再加鸡脯肉和花生出菜。而川菜的炒法则是加入了黄瓜和胡萝卜，减少了大葱和花生的量。花生是这道菜的点睛之笔，也是传说中“宫保”这位创始人迷恋这道菜的原因。而加入黄花和胡萝卜，从口味、色泽、营养上来说更丰富了。

炒法，盐、酱油、料酒、水、淀粉和蛋清抓一下肉，蛋清的量要少。然后用干辣椒和花椒煸出辣味，鸡丁炒散在加葱姜蒜炒香，配菜加入后用荔枝汁调味，大火收芡，再加入花生翻拌，这样花生就不会变老。

基本上，宫保鸡丁上桌，我们可以从鸡丁的刀工、配菜的比例、小荔枝口的回味来判断厨子的功底到底如何，偶尔遇到酱爆味或者胡辣味的都可以接受。

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