笋珍

适见《三联生活周刊》有一期尽是大幅版面介绍南北各地的“春宴”，我本非属吃货一类，但文中字字句句间的精彩描述和广角镜筒下的张张图片着实挑逗人，确有馋涎欲滴的冲动。然而我又属那种不会享受美食的“食商偏低者”，很多情况下对某地食物并不敏感，甚至不会直视，然而由文章诱发我对家乡食物追述的心力愈发变得强烈。于是我决心向这些文字作者发起挑战，决心花上我所有的文字功底来述说我的老家――瑶山这片山村里的美食。

文章的开始我还是稍微花上几百字的篇幅略说我的老家吧。

“瑶山”在淳北小镇临岐镇辖下，从现今谷歌地图上能方便找到，可以说算是“偏居”浙江版图的最西边了。“瑶山”二字大抵是何时出现的，不好意思在下不谙文史，不能详尽道来，只是隐约记得唐宋之时称为“长乐乡”亦是何时易名成了“瑶山”就烦请诸位查察县志了。

不过倒是略知“ 瑶山”确有此山，大致方位坐标在今富岩与课上两村范围内，据传山势雄伟，高耸云间，先时有仙人居住，然辨其真伪与否，概非本文之宗旨，遂不复赘言，随它去吧，如此倒能保留些神秘色彩，岂不更好？

若从地图山看，我倒觉得瑶山境内的山脉似乎与黄山山脉是姊妹一般。遥相呼应，却又连绵难以割舍。更甚是部分土壤的构成极其相似，均以石灰岩与红壤相间组成。故而在这片土地上亦有溶洞的形成和学术意义上喀斯特地貌的生成。

也就是这样山环水绕的天然环境，瑶山人的食材就如同山一般质朴，几近低调。也就是在这样的土壤环境中，上天赐予瑶山人一道绝妙食材―――笋。

不！您万不可把这里的笋简而单一化理解。

如今市场上卖得最火者无出于“天坪石笋干”。何以此为名？诸君切不可以“石笋”与学术意义上的“石钟乳”划为等号。去过瑶山或者到过天坪的人便会明白，这种笋皆从石头林立的竹园中长出，可以说是从石缝里冒出的，如此命名也就不足为奇了。

瑶山人吃笋可是有时令讲究的。

细数下来，这第一道笋宴当属“天响笋”。呵！如此劲爆的名字，诸位大可不必目瞪口呆，待余慢慢述来便是了。

倘若你在开春后听得新岁头一声雷响，那这笋已经开始往上钻了，似乎这雷声便是它们的生命号角。于是我们瑶山人也就叫它“雷笋”。

“雷竹”不粗，纤细婀娜，常见者与我们日常使用的签字笔杆粗细相当，高不过三米而已，点缀着零星的几许淡淡竹叶。春日里随着微风摇曳着身姿，却把叶尖的露珠舞荡出点点星光，占尽风情，与嶙峋的山石组成一幅“水墨石竹图”。而与这雅致显然不同格调的是在石灰岩周围的小灌木丛里正在上演春天里的“采笋舞曲”。在这时节我们这一帮小屁孩们一放学就扎进了小林子，穿梭在灌木丛里，猫着腰，把眼瞪得很大，搜寻躲在石缝间藏在草堆里的小雷笋。

“雷笋”肉质富有嚼劲，抑或积聚了一冬天地阴阳之精华而口感自是鲜美绝伦。我以为最适合爆炒，掰成三公分长短即可，然绝不可用刀切段分丝。须知铁之“生腥味”对“雷笋”的鲜味起了破坏，岂非憾事也？当然若在锅里翻炒之时加上一瓢瑶山辣酱，我想那是正宗会吃“雷笋”的瑶山人口味。而倘若这辣酱又是用传统瑶山熏腊肉一起熬煮过的，那我敢保证您会爱上“爆炒雷笋”一辈子的。

你信不信？反正我是信了，因为我早已爱上它了。

“雷笋”可以说是瑶山人开春以来吃到的第一道笋宴。然而“雷笋”又似那“昙花”一般，食用期断不可超过清明。于是自然会有更多的吃法和保存方法了，而这其中，把剩余的新鲜“雷笋”制成笋干，我想它的味道几近升华了。

制“雷笋干“有考究。

将笋去皮，然后放入春水，以云溪水为上。浸泡几小时有许，然后放入土灶的大锅中，用云溪水加少许盐煮上半小时左右，然后捞起烘晒。

此所谓烘晒便是两种不同的制作工艺了。

区别何在？

大抵日光下照晒的确不失为方便省事且节能环保的方法。但有一点我觉得不妥，便是日晒阳光会让“雷笋”的鲜味受紫外线刺激而挥发，以致肉质口感有所折扣，其次如若气温持续升高，小飞虫先下口为强而损了品相，影响食欲又是一件不值当吧。所以制笋干我以为首选“烘烤”。将泡煮好的笋放在“米筛”等竹制器皿内搁在火炉上长时间烘，切不可用火猛，若烘焦无疑是败笔也。如此则能将笋的鲜味保留住。而火炉上的瞬间而持久的温度便能使笋干烘烤得韧劲十足，富有嚼劲。

那么“雷笋干”制成之后须放上一段时间，以秋冬食用为最佳。待食用时取适量置入温水中浸泡数十小时等笋干吸足水分，充足软化后便能煎煮炖炒了。

不过对于“雷笋干”我最喜清炒，以为肉炖会在不经意间让肉香扰乱了笋的鲜味，有些不妥。瑶山人喜在夏时对辣椒进行枝剪，九月新一轮辣椒抽芽开花，入秋后便能采摘新鲜的辣椒。选青椒切丝切丁均可，加少许新鲜五花肉丝与笋干爆炒，为了口感定然要选瑶山土猪肉的，辣劲随人，色泽清新，储藏在笋质里的早春美味在高温翻炒之间随着这一辣一清，两素一荤的调和之中全然演绎出来。想必在这秋色撩人之际还能品尝春馨那定是别具一番风味了。

儿时读书住校，未能见得有如今孩子能使用的“营养餐”，不过菜桶里一碗“雷笋酱炒腊肉”或是“花肉青椒笋”是绝对也不能少却的。又只怪那时不懂得品尝，而今游学他乡，也只能泼点墨水，在文字上去追忆那乡梦般的笋香了。

吃上几日的“雷笋”后瑶山人的“笋宴”可以说是真正拉开了序幕。

清明前后，瑶山帝国的各式笋亲便陆续登桌。

瑶山人虽然没有安吉的竹海王国，可这丝毫不影响瑶山人对吃笋的热爱，可以毫不客气地说，瑶山人家家都有竹园，有的是居家后院，有的是房前竹圃，有的是在农作自留地的某个角落开辟的一小隅，然后种上几株。

清明这几日吃的是“毛笋”，想必是因为笋壳浑身附毛之故吧。毛笋的吃法不适于焖炒，更宜温火慢炖。

如何炖法？

你且莫急，待我详细道来便是。

“毛笋”者最适宜地面起二三十公分高度者，过高了肉质较老，些许吃完嘴里有“渣”。新鲜笋褪壳，视粗细大小，切成若干份，或成块状，或条状，或片，吾以为以斜刀成斜片状为佳。缘何？须知竹子的养料输送管道分布四周成围且平行竹子长势，若将笋斜刀切断成片则增加了刀切面积使其充分与汤汁接触，方便调料通过养料管道渗透到肉质深处，亦能最大限度将笋质的鲜味炖出。将笋洗净后放入“陶瓶”此器皿瑶山人发音“搪瓶”，有“陶搪之意”。不过如今的瑶山人家中仍用此物的想必不多了，吾见时约十岁左右。然后放入适量的“腊肉”，断不可少加腊肉中取下的“皮条”，然后置于“风炉”（小土灶）上慢炖，这炖笋我觉得不能心急，用瑶山人自己烧制的木炭，温火为上，待汤水开后放入调料，首选猪油，菜油次之，以免笋肉中留有“菜油”的腥味。我以为炖笋，亦不能少了瑶山人自己在石磨中研磨的辣椒粉。

瑶山人口味代表了淳安典型的“怕不辣”的美食风味。黄灿灿的油花飘荡在鲜白透黄的笋块间，在温火的挑逗下，不安分地冒着汤泡，洒一圈辣椒粉，随着泡裂而在锅里飞散荡漾，微微地辣夹着猪油香和着笋馨，肆虐在房间里，是无休止地调情，把味蕾的欲望拨起，让口水横流。

如此炖上几小时后食用，自是绝妙。

年长者爱吃笋尖，自然考虑到牙口问题了。笋尖其实乃是未老未质变的笋皮层层相裹罢了。其肉质松软，且层层间能锁住经汤汁调和的笋鲜味，只须轻轻一口，便能汤汁横流，而断了层的笋尖片片儿地在嘴吧的咬合间乱撞，时而贴在上腭，时而粘附舌苔，妙趣有加。而青年者尤喜笋根，肉质硬而有弹性，在咬合中“兹---兹“作响，自然劲暴。

清明后吃的是当地称之为“菜笋”，菜笋最适合清炒，肉质清脆，口感清新，淡淡的竹香味能在你咀嚼中慢慢从你的口腔扩散出去，沁人心脾。也有些更会吃的家伙，在锅里洒些“椿菜干”抑或瑶山人最拿手的“黑咸菜”，嘿，好家伙，那立马让笋香被椿菜带得穿堂过弄，萦绕在小弄堂里。惹得在门口抽旱烟的老农，直敲着烟筒嘟哝“谁家今晚吃炒菜笋喽”！

当然要是在清明时节，把“菜笋”包入淳安特产“饼”中，我想如此吃菜笋又是另一番味蕾享受了。

各地清明之时，最常见者莫过于“清明团”了，此是嘉禾大地的叫法，在瑶山，不然，叫清明粿，以田间可以食用的“艾草”在石臼中捣碎，与米粉混合和面均匀，然后蒸制而成的。此时“菜笋”便为首选馅了。

在此菜笋的作法自然有别，宜将笋切成碎末，与腌菜、腊肉，瑶山油豆腐混炒，然后填入粉团可以揉捏成不同形制，然后放入蒸笼蒸制，如此方法简单，口感却是别具一格。如若在茶园地里，采茶之余生一堆火，将清明粿夹在火上烘烤一番，把腊肉中的油烤出横流欲滴之势，松脆润口。那再来一段小曲儿呗？不急，此时光景，茶树间丛生的杜鹃已是烂漫至极，春风轻拂招徕彩蝶起舞，然后那远近高低起伏的百鸟吟唱，如此视觉，味觉，听觉三维共鸣该是如何也难以文字描述的怡情享美之趣了。

而倘若你又在五一黄金时期来瑶山，或许还能碰上“立夏”，那么瑶山的“立夏面”您不可不尝。

瑶山人的立夏面，同样离不开笋。

把菜笋切成细“丁”放入适量的菜油，炒成“笋丁立夏面”。这里我再告诉诸位一则秘法，瑶山大地田间地头春夏之交盛产一种野蒜头，形似小葱，无论作为佐料新鲜入菜还是蒸熟晒干爆炒腊肉，又或者摊鸡蛋皆是奇香无比，闻香而令人馋涎欲滴。此时立夏面，老瑶山人定会在起锅之时撒入一把野蒜头，趁余热翻炒，然后起锅，便是立夏之时一道绝妙之珍馐了。

不过切记，立夏面油不可过少，因为笋与面是最能吸油的，然亦不可过多甚至是放入存放超过一年的猪油，多则生腻，使你的食量减少，而时间过长的油不免嗓子瘙痒，毫无回味之心了。

当然，吃立夏面在瑶山还不能少了“猪下巴”如此荤素搭配，膳后，煮上清明新茶，三三两两在石板上纳凉说笑，抑或架起淳安的“三吹三打”来上一段淳安睦剧，让那《南山种麦》的种麦调在山村的马头墙上荡漾开去，自然是别有乐趣在心头了。

呵呵，这岂是尔等城里佬能享有的美事？

而时至四月中旬至五月底各色野笋全然登场。有长于高山之巅的金笋，藏于松林间的木鱼笋，善于炫耀的花壳笋，外形特异的拱笋，形似毛笔洋溢文雅之气的笔笋，亦有栖于水边的水笋，更有喜爱扎根岩层峭壁的石笋，如此芸芸，不胜枚举。如此各色，倘若仅吃新鲜笋，只怕是制成笋饭也不能吃完。

那么瑶山的腌制笋条定是另一绝妙制作，而此腌制的上等食材如若在瑶山的铜火锅中炖煮必定是独有千秋的。

究竟妙在何处？如何烧制？

罢了，行文至此如若再附文字，必然有婆娘裹脚布之嫌了，欲知腌制之美还是请诸君瑶山一行，游山看水，挖笋炖笋，吃笋品笋，谈笋写笋岂不乐哉？

甲午清明前后浙西散农郑建鹏初稿于拾美斋