馋猫谗言之二：闲话暖锅

火锅，古称“古董羹”，其名据说因投食料入沸水时发出的“咕咚”声而得。是我国独创的一种美食吃法，唐朝白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到了宋朝，火锅的食法在民间已较为常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。而在元朝，火锅则流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。据传乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。现代一些文化名流对火锅也情有独钟，名人胡适对故乡徽州火锅钟爱有加，在家宴请客人吃饭时，大多由其夫人精心烹制徽州火锅以招待客人。梁实秋在一篇题为《胡适先生二三事》的回忆短文中，就描写了徽州火锅给他留下的深刻印象以及胡适对徽州火锅的偏爱之情。电影名导演谢添早年在重庆时，喜食重庆火锅，堪称是一个爱吃火锅的"老饕

然就火锅而言，从实用功能上分，有三类，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，蘸料占重要角色，北京羊肉涮锅及广式打边炉最具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。

而以地域分类常见有四种，即重庆火锅、北京羊肉涮锅、广东打边炉和江浙菊花暖炉。重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，毛肚火锅的起源和由来，说法不一，至于纯粹地道的毛肚火锅，据说出现于民国十五年前后，当年牛贩子从川黔赶运菜牛来渝，在重庆南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品，以市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。

直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。也有人撰文说，重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。由于巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等调味的饮食习惯，后发展为小商贩挑担沿街叫卖。而现在从南到北，从西到东，到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。

说起北京羊肉涮锅那是老北京人的最爱。羊肉涮锅也称“涮锅子”主要是涮羊肉。过去讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是羯羊——阉割过的公羊，据说这种羊没有膻味。一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位，约十五斤肉，都是肉质细嫩，瘦中带肥的。传统的片法要先冻上再片，半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片，讲究薄、匀、齐、美。这种肉片一烫即熟。再一种片法是手工鲜切，自然要厚一些，涮的时间也长一些，但并不影响口感的鲜嫩，增加了一点嚼头。除了羊肉，还有人喜欢涮羊脑、羊腰、羊尾、羊宝。传统涮锅调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋以及葱花、香菜末，口味以咸鲜为主，带着腌韭菜花和卤虾油特有的臭味，冬季严寒，围炉而食，久吃不腻，富于回味。

广东火锅，又称为“打边炉”。打边炉就是守着炉子边涮煮边食，是站着吃的；火锅用金属器具，中间烧木炭，“打边炉”是用瓦罉，“打边炉”的筷子也是竹制的，而且特别长，约比普通筷子长一倍，便于站立涮食。海鲜“打边炉”的配料很讲究，配以鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛百叶、海参等生料，再加上蔬菜和佐料。吃时先将各种海鲜依次倒入没油的清汤里，煮熟后捞到各人碗中，然后再倒入鸡肉、牛肉等。吃完肉类，再倒入香菇、青菜等清口，鲜而不腻，味美无比。广东人重汤头，因此粤式的打边炉自然也以好的高汤为底，加上各式海鲜、山珍入味，蘸料则以沙茶酱为主。各式砂锅、煲仔，则以豆腐乳与生抽为蘸料。在潮州、汕头一带，以各式丸子为火锅，尤其是牛肉丸子，极有咬劲，风味特殊。 现在风靡大江南北的澳门豆捞，也是“打边炉”一支，只所以叫“豆捞”乃为“都捞”的谐音，意谓捞得好运，讨个口彩而已。

江浙菊花暖锅曾盛行于晚清宫廷内，传入江浙已有近百年历史。所用的暖锅有两种，一是“兜底式”，一种是“穿心式”。所谓“兜底式”，上面是一只有盖的铜盆，下面是一只装酒灯或炭火发热的小炉子，这种形式的暖锅，《老残游记》中写到过，以前用于接官品用，是身份的象征。另一种暖锅是“穿心式”的，从底下伸上来一根放炭火加热的炉筒，橄榄形，锅就套在炉筒的四周。为了使炭火更旺，可在炉筒上再套一截临时的“烟囱”。暖锅多锡制，也有黄铜和紫铜的，紫铜暖锅以前以山西大同出产的最佳。江浙菊花暖锅的盛行与江浙的菊花花体大、种类多不无关系，原料来源得天独厚。它以鲜鱼为主，有“四生”和“八生”之别。暖锅里盛着原汁鸡汤或肉汤，桌上备有生鱼片或生鸡片。将鱼片或肉片投入锅时，须抓一些菊花瓣投入汤中，鱼片鸡汤加上菊花“三合一”所产生的清香和鲜美，特别奇特，令人胃口大开。菊花只嗅其香，赏其形，不宜吃。一切生片唯求鲜嫩细腻味美，品尝菊花火锅时，火要常加，汤要频添，细斟慢饮，不可一锅煮，既得美味，又得温补。充分体现江浙人家的精致生活

关于暖锅的叫法，清人顾禄《清嘉禄·暖锅》曾记载：“年筵祀先，分岁祀中，皆用冰盆，或八、或十二，或十六，中央置以铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅”。顾禄是苏州人，说的是不是苏州的事我不知道，但是作为宁波人，从阿拉吃暖锅的习惯来看，恐怕不能说“杂投食物于中”。宁波暖锅比较讲究格式，比如“三鲜暖锅”，一般用的是熏鱼、肉丸和蛋糕，以细粉打底。顾禄所说的暖锅有点像现在的“漱”锅，而宁波传统的暖锅则是将配料装锅后边煮边吃。特别是阿拉人家吃年夜饭是全家团圆的日子，一定不会少一个象征团圆的热气腾腾的暖锅，所配的各种食料更为讲究，印象中一家人坐在一起，一只暖锅端上桌来，里面有蛋饺、肉丸、鱼丸、小青菜、墨鱼片、粉丝、油氽肉皮、年糕，还有现在想买也买不着的黄鱼鳔 ，边煮边撩边吃，别有一番滋味。关于暖锅，以前宁波有一个颇具地方特色的谜语：“荤菜夹素菜，宁波隔定海，当中招宝山，团团都是海。”谜底就是“暖锅”。有意思伐！阿拉宁波人吃暖锅还交关讲究“彩头：如鱼丸、肉丸和虾丸取意“三元及第”、“阖家团圆”之意。一说起暖锅大多数人认为是一种颇具特色的吃法，但是也有人公然反对。清代袁枚《随园食单》有“火候须知”条，说是“火锅对客喧腾，已属可厌，以已熟之味复煮之，火候亦失”。所以关于暖锅口味如何这种事情，也就只能是公说公有理，婆说婆有理，只有你感觉到了就好了。