干菜蔀头汤之乱弹

2013-06-30 08:45 | 作者:棋迷鼠 | 散文吧首发

佐餐开胃,必有干菜蔀头汤一碗,色如琥珀,香胜醪糟,味过鲈鱼。引颈伸头大嘬一口,舌面翘首以盼的味蕾细胞仿佛突然被这冲入喉咙的美味鲜汤一个个缴了械,瘫软迷醉不能自拔,由不得你不说一声“好”。待放下碗,碗中已浅了一小半,琥珀波浪兀自颠簸不停,两三芥菜蔀头出没浪中,颇有“君看一叶舟,出没风波里”之胜状。毫无疑问,此汤之鲜自然是胜过“鲈鱼美”的。

如此咸淡适中,让人迷醉的鲜汤,自然不可多得。然而,事情常常出乎意料。人说中国美食的精妙全在一个火候,运用之妙,存乎于心,这入口美食是绝然不能像开中药方一般什么什么药几克,什么什么药几钱来调配的。譬如干菜蔀头汤之“加盐少许”,这“少许”二字的奥妙非几年工夫下去,怕是难以领会精髓的。某日,大厨加盐的手多抖动了一下而多下去了少许盐粒,汤味就偏咸了;第二日,百般小心欲不蹈昨日覆辙,盐较前日少放了些,可能淡而无味像忘了搁盐。像这样手头工夫摇摆不定,尚处锻炼之中,同是一碗干菜蔀头汤,一周五日汤味五般,比之乙己兄“回”字的四种写法还是略胜一筹的。

为描述方便起见,且把这“咸淡适中”之汤味定为数值3,“淡”定为1,“咸”定为5,则2为“微淡”,4为“微咸”。一周下来,每天的数值当然不会全然相同,但若将每周五日的汤味数值累加取平均值,必在“3”之附近徘徊。大厨的用意,当然还是希望众人喝上满意的鲜汤。

但事实的情况,并没有这样简单。每个人心中均有自己的五个数值,但每个人的五个数值的起始值却并不完全一致。有人认为今天的汤咸了,定为5;而另一人本来就吃得比较咸,他的感觉或许停留在4,甚至可能还是“咸淡适中”的3。这就好比斜坡上筑楼,坡下的房子三层楼顶,才刚和坡上的底楼齐平。

如此审视,情况稍稍变得复杂起来,也变得有些棘手。每个人心里都有一秆秤,但每个人的秤星起点值又不同。某人适逢感冒鼻塞,正心情低落食之乏味,过咸的汤喝之亦不觉咸,而有些人却在叫喝盐汤了。偏巧大厨欲调众口问的是他,第二日之汤仍是“‘喊’字哑了口,‘感’字丢了心”——“咸”了!或者大厨问的是平日吃的清淡的人士,才是数值2.5,便急嚷嚷道“要腌舌头了”,如此第二日的汤必寡淡如水了。又或者大厨多问了几人,有说咸,有说正好,有说还可以稍稍淡一点点。如此莫衷一是,大厨只好凭自己心中的那秆秤自行决断。

所以,汤味一直在反复中前进,在前进中反复。汤味如此,遑论其他?

干菜蔀头汤制作简单,择腌制后晒干的芥菜梗少许(又是“少许”)斫成寸段,加水适量,加盐少许(还是“少许”),旺火煮沸即可。虽然其味偶有少许(顽固的“少许”)差失,好在不过是一碗汤而已!

特别声明:

1.干菜蔀头汤之“蔀”字,词典释义一曰“遮蔽”;二曰“古历法称七十六年为一蔀”,与芥菜之根全不沾边。惜无他字代替这方言文字,姑且押它上来混充南郭先生少许时候

2.仅就汤论事,绝无半点嘲笑大厨手艺与急不可耐欲对号入座之人之心。

评论